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Glossario - C

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  • Cagliare
    Coagularsi del latte a causa dell'aciditÓ del caglio che vi viene aggiunto.

  • Caglio
    Sostenza acida, che si ricava dallo stomaco dei ruminanti lattanti. Si chiama anche presame.

  • Camembert
    Celebre formaggio francese originario della Normandia. E' un formaggio molle, di crosta bruna, con muffa bianca. La pasta se Ŕ fresca Ŕ bianchissima e piuttosto dura, maturando diventa molto molle, gialla e piccante.

  • CanapŔ
    Fetta di pane senza crosta, di forma quadrata. Solitamente si usa il pan carrŔ; i canapŔ, possono essere naturali, leggermente tostati o fritti nel burro. Si usano per i cocktail, colazioni o buffet.

  • Candire
    Trattamento per frutta o scorze d'agrumi. Consiste nel far cuocere ripetutamente nello zucchero, fino al punto di cristallizzazione di quest'ultimo.

  • Candito
    Pezzo di frutta caramellata.

  • Canederli
    Si tratta dei tipici gnocchi di pane del Trentino alto adige e delle zone a lingua tedesca dove prendono il nome di 'knodel'.

  • Cannello

    Strumento a gas, ricaricabile che emana una fiamma regolabile. Si utilizza per scaldare, fiammeggiare o caramellare.
    L'utilizzo più comune, per la caramelizzazione della creme brulèe.


     



  • Caramellare
    Cuocere lo zucchero fino a scioglierlo. Poi si fa diventare bruno e cristallizzare.

  • Caramellare a secco

    In questo caso, lo zucchero viene aggiunto, poco alla volta in un pentolino (preferibilmente di rame non stagnato) senza l'aggiunta di liquidi.



  • Caramellometro

    E' un termometro che si utilizza per misurare la temperatura dello zucchero (in particolare nella preparazione degli sciroppi).



  • Cartilagine
    Parte dello scheletro formata da tessuto bianco, meno duro di quello osseo. E' elastico e si taglia facilmente.

  • Cartoccio
    Sistema di cottura che consiste nell'avvolgere il cibo da cuocere in fogli di alluminio o carta pergamenata. La cottura avviene generalmente in forno e conserva intatti i profumi ed aromi.

  • Caseina
    Sostanza proteica che coagula dal latte quando questo viene sottoposto all'azione del caglio

  • Casseruola
    Recipiente da cucina pi¨ fondo del tegame e fornito di manico lungo o due manici

  • Cavatorsoli
    Attrezzo cilindrico leggermente tagliente, che consente di eliminate i torsoli dalla frutta senza doverla tagliare.

  • Cereali
    Piante erbacee annuali, delle graminacee. I loro frutti, ricchi di sostanza amidacea e glutinosa, si usano nell'alimentazione umana dopo averli ridotti in farina. I principali sono:
    frumento, segale, orzo, avena, granoturco, riso e miglio.

  • Cerfoglio
    Erba aromatica simile al prezzemolo.

  • Champagne
    Lo champagne Ŕ uno spumante famoso in tutto il mondo, inventato dall'abate benedettino dom perignon, prende il nome dall'omonima regione situata nel nor est della francia. Lo champagne Ŕ un vino bianco e va trattato e bevuto come tale. E' molto di moda gustarlo come aperitivo, ottimo anche con gli antipasti e si pu˛ continuare a berlo per tutto il pasto. L'unico abbinamento sbagliato Ŕ con il dolce. Molto importante curarne il raffreddamento, sbagliato mettere lo champagne nel freezer, perchŔ si rovina, bisogna invece metterlo nel secchiello con il ghiaccio, oppure usare le apposite fasce refrigeranti in vendita nei negozi specializzati. In questo modo si riesce a mantenerlo alla giusta temperatura evitando che si scaldi e perda molto.
    Molto importante servire lo champagne nei bicchieri a calice in vetro o cristallo.

  • Chateaubriand
    Una fetta tagliata nel cuore del filetto. In genere per due persone e non deve essere inferiore a grammi 300.

  • Chibouste

    E' una crema pasticcera, che viene alleggerita incorporandovi degli albumi montati con lo zucchero.



  • Chinois

    E' un colino dalla forma conica solitamente in acciaio, che viene utilizzato per filtrare e trattenere le impurità.



  • Chinoise
    Attrezzo a forma conica a maglie molto strette per sgocciolare gli alimenti.

  • Cioccolato di copertura
    Cioccolato fondente dalla composizione particolarmente dura e compatta (cacao, burro di cacao e zucchero), particolarmente adatto per essere sciolto.

  • Clafoutis

    Il clafoutis, è un dolce tipico francese, originario della regione limousin, ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo.
    E' un dolce dalla consistenza molto morbida, quasi un dolce al cucchiaio, che va mangiato tiepido porzionandolo con un cucchiaio nella pirofila di cottura.
    E' composto da frutta (la ricetta tradizionale prevede l'uso di ciliege), cotta in una pastella tipo quella della crepes preparata con poca farina, latte, uova e zucchero.
    Esistono tantissime varianti del clafoutis, preparate con diversi tipi di frutta, anche secca, inoltre si trovano anche moltissime ricette in versione salata.



  • Coccio
    Recipiente di terracotta.

  • Confettura di frutta

    La confettura è un conserva a base di frutta e zucchero che si può facilmente preparare anche a casa con della buona frutta di stagione.
    La confettura viene erroneamente chiamata marmellata, quest'ultima viene preparata con lo stesso procedimento della confettura, ma è a base di zucchero e agrumi.


     



  • Conserva
    Alimento lavorato e trattato per poter essere conservato a lungo.


  • Consumare
    Sottoporre sughi o altri liquidi a prolungata bollitura per farli concentrare.

  • Coppapasta
    Utensile usato generalmente per tagliare impasti base o sfoglie. Viene utilizzato spesso anche per le decorazioni, per dare forma e presentare i vari piatti.

  • Coppare

    E' così chiamata, l'operazione che consiste nel tagliare un impasto con un coppapasta



  • Cospargere
    Distribuire sopra in maniera uniforme.

  • Costata
    Taglio di carne bovina o suina, prelevata tra le costole o le vertebre dorsali.

  • Costoletta
    Pezzo piano di carne di vitello, maiale, agnello, comprende la rosetta e l'osso.

  • Cotenna
    Pelle del maiale pulita e sgrassata.

  • Cotoletta
    Fetta di carne come quella della costoletta, ma senza osso

  • Cottura in bianco

    Cuocere in bianco, significa cuocere in forno in una tortiera, un involucro di pasta, ricoperta da un foglio di carta forno, su cui vengono distribuiti, per appensantire e fare in modo che la pasta non gonfi e tenga la forma, dei legumi o delle apposite palline in ceramica.
    La cottura in bianco viene utilizzata per diversi tipi d'impasto: frolla, sfoglia, brisè ecc.
    Una volta portata a cottura, si farcisce l'impasto con creme varie, confetture , ganache e altre farciture.



  • Coulis

    Termine francese che indica una salsa di frutta e zucchero, molto utlizzata nella pasticceria.
    A volte viene aggiunta anche della gelatina per addensarla. 



  • Court bouillon
    Termine francese che significa brodo ristretto, indica il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.
    Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla. Per lessare in court bouillon si partirÓ sempre dal liquido freddo.

  • Court-bouillon
    Acqua aromatizzata con erbe sale e pepe con aggiunta di vino bianco o aceto, usata per la cottura dei pesci in bianco

  • Cracker
    Sottile biscotto croccante quasi sempre salato

  • Crauti
    Foglie di cavolo tagliate a listarelle, condite con sale e fatte fermentare

  • Cremare

    E' un termine che viene utilizzato in pasticceria per indicare l'operazione di solidificazione del cioccolato fino a renderlo leggermente opaco. 



  • Crescente
    Il crescente o crescentina Ŕ una preparazione tipica emiliana a base di farina, acqua, bicarbonato o lievito e sale. L'impasto viene steso in sfoglia, tagliato a rombi o rettangoli e fritto in abbondante strutto. Le crescentine si accompagnano in genere a salumi e formaggi. Nelle diverse province emiliane vengono chiamate anche torta di Parma e gnocco fritto (reggio emilia).
    In altre regioni d'italia con il nome 'crescente' si indica il lievito.

  • Croquembouche
    Dolce tipico della cucina francese.
    Si prepara disponendo a piramide tante bignŔ tenuti insieme da una fitta rete di caramello.

  • Crostini
    Fette di pane ricavate dalla sola mollica. Si adopera spesso il pan carrŔ.
    Si servono tostati o abbrustoliti

  • Cru di cacao

    Questo termine viene usato per indicare quei tipi di cacao monorigine che vengono selezionati direttamente nelle piantagioni; questi, nelle loro varietà, vengono usati per un solo tipo di cioccolato, cioè quello finissimo (pregiato). Le più importanti sono: Madagascar, Ghana e Trinidad.



  • Crusca
    Residuo della macinazione dei cereali formati dalle cuticole esterne alle quali Ŕ sempre frammista un p˛ di farina

  • Cuculli
    I cuculli detti anche galletti sono tipiche frittelle salate della cucina ligure a base di farina di ceci o di patate.

  • Cuffiteddu
    Dolce siciliano della tradizione simile al buccellato.

  • Cuscus
    Piatto arabo, a base di semola, verdure, carne e salse piccanti.

  • Cutter

    E' una macchina da cucina con specifiche funzioni; il cutter viene usato per tritare, impastare, sminuzzare, omogeneizzare e mescolare. E' un attrezzo indispensabile nelle cucine professionali.



Guarda anche:

  • Ricette regionali
  • Ricette etniche
  • Ricette Portate
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