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Glossario - A

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A filo
L'incorporazione ad un composto di un ingrediente liquido, versandolo lentamente, facendolo scendere in maniera continua, ma in un filo sottile. Contemporaneamente, il composto viene lavorato con le fruste per favorire l'assorbimento.
Abbacchio
Agnello macellato ancora lattante.
Abburrattare
Passare al setaccio, separare farina dalla crusca.
Acidulare
Immersione (verdura e frutta) in acqua con limone per evitare l'annerimento.
Addensare
Rendere più densa una salsa, un sugo o altro liquido. Si esegue a fine cottura quasi sempre aiutandosi con della farina o fecola.
Aiolì
E' una maionese fortemente insaporita con aglio. Specialità provenzale.
Albume d'uovo

Parte bianca dell'uovo, pesa circa 30gr
Albumi a neve
Gli albumi lavorati fino a farli diventare gonfi, bianchi e sodi. Sono pronti quando le fruste, immerse nell'albume montato estano in piedi da sole. Per un risultato ottimale, gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente.
Alga nori
è la caratteristica alga in fogli che avvolge dall’esterno il maki-sushi.
All'onda

Termine riferito alla cottura dei risotti.
Vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido, con i chicchi ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
Alla creta
Cottura a forno, in recipiente di terracotta con coperchio chiuso ermeticamente.
Alla maitre d'Hotel
Si dice di una preparazione di carne o pesce, accompagnata da burro lavorato con prezzemolo tritato e qualche goccia di limone.
Alla Milanese
Si dice di carne, pesce o verdure fritte nel burro, dopo essere state passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Alloro
Pianta aromatica le cui foglie, sono particolarmente indicate per profumare carni grasse.
Allungare
Diluire un liquido con acqua.
Amalgamare
Mescolare diversi ingredienti fino a formare un composto liscio e omogeneo.
Amaretto
L'amaretto è un biscotto croccante o morbido preparato con mandorle dolci e amare, zucchero e albume.
Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi. Al giorno d'oggi gli amaretti sono diffusi in tutta italia in molte varianti. Al nord, troviamo in liguria i famosissimi amaretti di sassello, in piemonte i nocciolini di chivasso, in emilia romagna l'amaretto di modena. In lombardia famoso il nocciolino di canzo, simile all'amaretto ma a base di nocciole, molto conosciuto anche l'amaretto di gallarate, ma sicuramente il più famoso è senz'altro l'amaretto di Saronno della Lazzaroni. Nel centro Italia Troviamo nel lazio gli amaretti di Fiuggi e la Paste reali di Atina, in Toscana i ricciarelli.Infine nelle isole, troviamo in Sardegna gli amarettos e i sospiros e in Sicilia i pasti di mennula.
Gli amaretti sono usati come ingrediente in moltissime ricette dolci e salate. Le più famose sono le seguenti: tortelli di zucca, fritto alla piemontese, bonet e le pesche ripiene di amaretti.
Amido
Componente fondamentale della farina.
Molto usati in pasticceria, l'amido di mais (maizena) e quello di patata (fecola).
Ammollare
Mettere a bagno un ingrediente in acqua o altro liquido per ammorbidirlo.
Gli alimenti secchi vengono ammollati per reintegrare l'umidità persa con l'essicazione.
Anello
Stampo senza fondo usato per mettere in forma alcuni tipi di dolci.
Anello in acciaio

Stampo in acciaio tondo, solitamente regolabile in circonferenza, senza fondo. Si usa per la composizione di dolci a strati, oppure per preparare mousse, budini o semifreddi.
Aole di lago
Piccolo pesce di lago, chiamato anche alborella.
Appassire
Soffriggere lentamente, fino a cottura evitando che l'alimento prenda colore.
Aromatizzare
Aggiungere erbe e spezie durante o dopo la cottura per conferire un sapore particolare.
Arrowroot
Fecola di arundinaria
Asparagina
Sostanza contenuta nei germogli dell'asparago. Vengono così chiamati gli asparagi selvatici sottili.
Avena
Cereale la cui pianta, simile al grano, ha fiori pendenti raccolti in pannocchie.