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  • Sabbiare

    Lavorare poco un ingredienti grasso, come può essere il burro, con un po' di farina; il risultato è quello di un impasto che ricordi appunto la sabbia (da qui il termine) bagnata. Per  ottenere questo effetto gli ingredienti vanno lavorati con le mani, schiacciandoli bene tra di loro in modo che fuoriescano tra le dita, oppure con le sole dita pizzicandoli. 



  • Sac a poche

    La tasca da pasticcere o sac a poche è uno strumento utilizzato in cucina principalmente per la decorazione di dolci. Questo attrezzo è costituito da una sacca a cono alla cui estremità viene messe una bocchetta in acciaio che può assumere diverse forme. Viene usato principalmente nella cucina dolce, ma può essere anche impiegato in quella salata.



  • Salsa Cumberland
    La salsa cumberland č una salsa fredda tipica della cucina inglese. Prende il nome dal duca di Cumberland, fratello di re Giorgio III d'Inghilterra.
    La salsa Cumberland viene prodotta con succo d'arancia, senape in polvere, scalogno sbollentato, succo di limone, porto, zenzero, pepe e gelatina di ribes rosso. Tutti gli ingredienti vengono frullati. La salsa viene servita guarnita con julienne di scorze di limone e arancia. Questa salsa si usa solitamente per accompagnare piatti di selvaggina e altra carne dal gusto deciso.
    Al giorno d'oggi č possibile aquistarla giā pronta in vasetti di vetro nei negozi specializzati.

  • Saltare
    Passare in padella a fuoco vivo una preparazione con il condimento

  • Sandwich
    Panino imbottito. Sinonimo di tramezzino

  • Santoreggia
    Pianta aromatica molto usata in varie preparazioni, dalle insalate, al salm?, alla zuppa di pesce.

  • Sapa

    La sapa, saba o vincotto, viene prodotto partendo dal mosto d'uva che non abbia ancora iniziato la fermentazione.
    Viene fatto cuocere in un paiolo  di rame, rimestando continuamente per evitare che attacchi al fondo e schiumando spesso, per alcune ore finchè non si sarà ridotto di 2/3. 
    E' molto usato, prevalentemente per la preparazione di dolci casalinghi.



  • Sashimi
    Piatto giapponese a base di pesce crudo servito senza riso.

  • Sautč
    Cosė chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai pių bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.

  • Sbiancare

    Montare le uova con lo zucchero, per facilitare il procedimento meglio usare le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso e dal colore molto chiaro che tende al bianco. 



  • Sbianchire

    Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.



  • Sbollentare
    Scottare immergendo per brevissimo tempo in acqua bollente. Il tempo si calcola dal momento della riebollizione

  • Scalogno
    E' una specie di piccola cipolla di sapore pi? delicato

  • Scaloppa
    Fettina di carne di bovino piuttosto sottile

  • Scaloppine
    Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

  • Scavino

    Strumento che usato in cucina simile ad un cucchiaino (questo può essere di varie forme: tonda, ovale, liscia e scannellata) per scavare delle piccole palline da vari ingredienti (un esempio chiaro possono essere le palline di polpa di melone o anguria).



  • Schiarire

    Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.



  • Schiumare
    Eliminare la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa sugo o crema

  • Sciroppo d'agave
    L'agave č una pianta originaria del Messico, molto simile all'aloe. E' diffusa in tutta l'area mediterranea e in altri luoghi dal clima temperato. La linfa dell'agave č consumata come diuretico o come dolcificante. Dalla sua fermentazione si ottiene la tequila.

  • Segale
    Cereale con la cui farina si fa un pane, particolarmente adatto alle persone diabetiche o con intestino pigro. Meno nutriente del pane di frumento

  • Seitan
    Il seitan č un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.
    Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia, alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due no; una delle due proteine non idrosolubili si chiama glutine. Č ideale per un'alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo, grassi e calorie

  • Semola
    Farina a grana grossa che si ottiene dalla macinazione di alcuni cereali, in particolare grano duro e mais

  • Sesamo
    Pianta tropicale i cui semi sono usati in cucina e dai quali si ricava un olio commestibile.

  • Setacciare

    Passare al setaccio sostanze in polvere (solitamente usato per la farina) eliminando i grumi prima di unirla al composto.



  • Setaccio

    Il setaccio è un attrezzo che ha un fondo a rete sottile che serve appunto per filtrare gli ingredienti. Viene usato sia per eliminare i grumi da ingredienti granulosi e determinarne la loro finezza. 


     



  • Sfogliatrice

    La sfogliatrice, da non confondere con la macchina per la pasta, è un attrezzo che viene usato in cucina per stendere la pasta; più semplice e veloce che utilizzare il classico mattarello, permette di regolare lo spessore della sfoglia, in modo da ottenerla più o meno sottile. 



  • Sfrigolare
    Produrre il suono del cibo che frigge.

  • Sfrigolio
    Suono del cibo che frigge.

  • Sgrassare
    Eliminare lo strato di grasso che si forma nel bollito o altro preparato.

  • Sherry
    Vino spagnolo proveniente da una regione della Spagna.

  • Shoyu

    Shoyu o salsa di soia, è una salsa fermentata ottenuta con la soia, grano tostato, acqua, sale e koji (un tipo di fungo).
    Originaria della cina nel tempo si è diffusa in diverse regioni asiatiche.
    In occidente, viene utilizzata come ingrediente,  per la preparazione della famosa salsa inglese worcester.



  • Sobbollire
    Cuocere a fuoco bassissimo, a bollore appena accennato.

  • Soffriggere
    Far cuocere dolcemente in un grasso a fuoco basso e a calore moderato.

  • Soffritto
    Battuto di cipolla e altro, che si fa friggere leggermente, a fuoco basso fino a dorare, prima di aggiungere altri ingredienti.

  • Soia
    Pianta dai cui semi si ricava olio e farina.

  • Songino

    Conosciuto anche come valeriana, è un' erba spontanea dal sapore delicato.
    Il songino, è caratterizzato da foglie piccole, con le punte arrotondate, che crescono in piccoli cespi.
    In cucina è molto usato per la preparazione di insalate e piatti freddi. 



  • Soufflč
    Termine di origine francese, che indica una preparazione a base di passati di carne, verdure, formaggi cui si aggiungono albumi montati a neve in modo che, durante la cottura in forno, il composto si gonfi.

  • Spelucchino

    Tipo di coltello con lama che varia dai 6cm ai 9 cm, dritta o a becco, che viene usato per operazioni sulle verdure.



  • Spianatoia
    Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere č quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

  • Steccare
    Introdurre nella carne attraverso picccoli tagli, praticati con la punta di un coltello o con un apposito utensile, pezzi di lardo, prosciutto aromi.

  • Stemperare
    Sciogliere una sostanza in un liquido evitando la formazione di grumi.

  • Stinco di maiale
    parte finale della coscia del maiale. E' un taglio economico ed erroneamente poco considerato. Si consiglia una cottura lenta e prolungata per permettere all'osso dello stinco di rilasciare i suoi aromi decisi.

  • Stoccafisso
    Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone d'Italia) č merluzzo norvegese conservato per essiccazione. La tecnica č tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

  • Stufare
    Cuocere in un recipiente coperto con poco liquido e a fuoco basso.

  • Sushi
    nome generico che indica una vasta gamma di cibi preparati con il riso

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