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Pasta per la pizza - Gabriele Bonci

Categoria: Gabriele Bonci
Pasta per la pizza - Gabriele Bonci
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Impasti base
  • Difficoltà:

Ricetta per realizzare la pasta della pizza in casa, secondo i consigli di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano e volto della prova del cuoco.

Ingredienti

Preparazione:

Miscelate la farina con i granuli di lievito in una ciotola, incorporate l'acqua (temperatura ambiente), l'olio, amalgamate il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l'impasto e fatelo riposare 10'.  Incorporate il sale e finite  di lavorare il composto, prima con il cucchiaio di legno, poi infarinatevi le mani e finite a mano, facendo almeno tre pieghe (vedi passo a passo). 
L'impasto sarà molto morbido (deve esserlo!!).
Mettetelo in una  ciotola unta d'olio e fatelo riposare in frigorifero (nella parte dove si tengono le verdure) coperto, per un minimo di 18 ore  a un massimo di 24.
Stendetelo direttamente in una teglia unta d'olio infarinandolo bene.
Potete fare sia una pizza alta sia una bassa.
Se volete farci una focaccia morbida genovese, prima di infornare fate riposare la pasta 10' a temperatura ambiente (dopo averla disposta in teglia), poi ricopritela con una miscela di acqua e olio, (1 bicchiere, metà e metà) e sale fino o grosso.
Cuocete le pizze che preparerete in forno già caldo a 250° (o massima potenza), per circa 20-25' (dipenderà anche dal tipo di copertura), disponendo una teglia per volta nel forno, prima nella parte più bassa, spostandola poi, a metà cottura nella parte più alta.

Passo-passo

Pasta per la pizza - Gabriele Bonci1
Pasta per la pizza - Gabriele Bonci2
Pasta per la pizza - Gabriele Bonci3
(1) Pesare gli ingredienti per la preparazione della pasta della pizza. (2) Unire alla farina il lievito di birra (è consigliabile utilizzare il lievito di birra secco che è più sicuro), (3) amalgamarli bene aiutandovi con un mestolo di legno;
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Pasta per la pizza - Gabriele Bonci5
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(4) versare a filo l'acqua continuando a lavorare l'impasto (5) che risulterà molto morbido. Anche se l'impasto risulta appiccicoso (non spaventatevi!) non aggiungere ulteriore farina. (6) Ora unire all'impasto della pasta della pizza l'olio,
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(7) dopo averlo amalgamato e aver lasciato riposare l'impasto per 10 minuti aggiungere il sale (8) e lavorare il tutto. (9) Lasciare l'impasto a riposare, a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
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(10) Infarinare la spianatoia, (11) riprendere l'impasto che ha riposato e versarlo su di essa. (12) Per le pieghe, che servono per far asciugare l'impasto, procedere in questo modo: dare all'impasto una forma rettangolare
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(13) tenendo come base il lato corto, piegare la pasta tirandola verso di voi (14) fino ad unire i due lati corti; (15) girare l'impasto, tenendolo perpendicolare a voi e con il taglio rivolto verso l'alto,
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(16) riprendere il lato superiore e tirarlo verso di voi (17) ripiegando come prima la pasta a metà congiungendo i due lati corti. (18) Girare per la terza volta l'impasto della pizza mettendo la pancia al centro e perpendicolarmente a voi,
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(19) prendere il lato corto superiore e tirarlo verso di voi (20) fino ad unirlo all'altro lato. (21) Tenendo l'impasto tra le mani piegare i bordi esterni verso il basso dandogli la forma di un panetto.
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Pasta per la pizza - Gabriele Bonci23
(22) Ungere una ciotola con dell'olio e mettervi l'impasto preparato, (23) poi coprirla con un foglio di pellicola da cucina e lasciarlo lievitare in frigorifero per 24 ore, nella parte bassa (quella riservata alle verdure).

Guarda anche:

  • Ricette regionali
  • Ricette etniche
  • Ricette Portate

Commenti

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  • ricettemania ha scritto:
    Il 22/10/2014 alle 21:28
    @alessandr: ciao, la pasta deve lievitare in frigo per 24 ore. Dopo questo tempo in genere la lievitazione è raggiunta perfettamente. Chiaramente devi lasciarla a temperatura ambiente almeno 30' di utilizzarla. Se non è lievitata correttamente, potresti aver avuto qualche problema con il lievito, Puoi provare come dici, a farla lievitare fuori dal frigo, ma non so dirti se la cosa avrà successo
  • alessandr ha scritto:
    Il 22/10/2014 alle 19:46
    Ho fatto questa ricetta ieri alle 19 è ancora in frigo però non è lievitata ancora molto...che faccio tra qualche ora la tolgo dal frigo e la faccio lievitare al caldo??
  • Maurizio ha scritto:
    Il 11/10/2014 alle 04:36
    OTTIMA !!! Ci si deve abituare un po a manovrare l'impasto ad alta idratazione ,ma il risultato è ottimo ,io ho messo su 500 gr di farina due gr e mezzo di lievito fresco , miscelando farina "00" e manitoba . Questo sistema x pizza in teglia se seguito passo passo è ottimo e ci si può anche divertire miscelando farine (ovviamente nei parametri). comunque la pizza viene una meraviglia sia all'occhio che al palato , ma cosa più importante ....allo stomaco !!
  • ricettemania ha scritto:
    Il 03/10/2014 alle 06:33
    @greta: ciao greta, sì penso che la pasta non fosse abbastanza lievitata. Credo che puoi aver avuto un problema con il lievito, in quanto dopo 24 ore in frigorifero lievita bene. Prova a rifarla, se vuoi una pizza più alta e soffice, stendila nella teglia e lasciala riposare ancora un po'. Inoltre l'impasto deve essere tolto dal frigorifero almeno 1 ora prima dell'utilizzo.
  • Greta ha scritto:
    Il 02/10/2014 alle 17:17
    ieri ho provato a farla ma la pasta non è lievitata molto e quando l'ho messa nel forno è rimasta bassa e per niente soffice... nonostante sia rimasta nel forno per quasi un'ora era ancora quasi cruda... uff.. non è che il frigo fosse troppo freddo?

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