Pasta per la pizza - Gabriele Bonci

Categoria: Gabriele Bonci
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Impasti base
  • Difficoltà :
Pasta per la pizza - Gabriele Bonci

Ricetta per realizzare la pasta della pizza in casa, secondo i consigli di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano e volto della prova del cuoco.

Ingredienti

Preparazione:

Miscelate la farina con i granuli di lievito in una ciotola, incorporate l'acqua (temperatura ambiente), l'olio, amalgamate il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l'impasto e fatelo riposare 10'.  Incorporate il sale e finite  di lavorare il composto, prima con il cucchiaio di legno, poi infarinatevi le mani e finite a mano, facendo almeno tre pieghe (vedi passo a passo). 
L'impasto sarà molto morbido (deve esserlo!!).
Mettetelo in una  ciotola unta d'olio e fatelo riposare in frigorifero (nella parte dove si tengono le verdure) coperto, per un minimo di 18 ore  a un massimo di 24.
Stendetelo direttamente in una teglia unta d'olio infarinandolo bene.
Potete fare sia una pizza alta sia una bassa.
Se volete farci una focaccia morbida genovese, prima di infornare fate riposare la pasta 10' a temperatura ambiente (dopo averla disposta in teglia), poi ricopritela con una miscela di acqua e olio, (1 bicchiere, metà e metà) e sale fino o grosso.
Cuocete le pizze che preparerete in forno già caldo a 250° (o massima potenza), per circa 20-25' (dipenderà anche dal tipo di copertura), disponendo una teglia per volta nel forno, prima nella parte più bassa, spostandola poi, a metà cottura nella parte più alta.

Passo-passo

Pasta per la pizza - Gabriele Bonci1
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(1) Pesare gli ingredienti per la preparazione della pasta della pizza. (2) Unire alla farina il lievito di birra (è consigliabile utilizzare il lievito di birra secco che è più sicuro), (3) amalgamarli bene aiutandovi con un mestolo di legno;
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(4) versare a filo l'acqua continuando a lavorare l'impasto (5) che risulterà molto morbido. Anche se l'impasto risulta appiccicoso (non spaventatevi!) non aggiungere ulteriore farina. (6) Ora unire all'impasto della pasta della pizza l'olio,
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(7) dopo averlo amalgamato e aver lasciato riposare l'impasto per 10 minuti aggiungere il sale (8) e lavorare il tutto. (9) Lasciare l'impasto a riposare, a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
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(10) Infarinare la spianatoia, (11) riprendere l'impasto che ha riposato e versarlo su di essa. (12) Per le pieghe, che servono per far asciugare l'impasto, procedere in questo modo: dare all'impasto una forma rettangolare
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(13) tenendo come base il lato corto, piegare la pasta tirandola verso di voi (14) fino ad unire i due lati corti; (15) girare l'impasto, tenendolo perpendicolare a voi e con il taglio rivolto verso l'alto,
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(16) riprendere il lato superiore e tirarlo verso di voi (17) ripiegando come prima la pasta a metà congiungendo i due lati corti. (18) Girare per la terza volta l'impasto della pizza mettendo la pancia al centro e perpendicolarmente a voi,
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(19) prendere il lato corto superiore e tirarlo verso di voi (20) fino ad unirlo all'altro lato. (21) Tenendo l'impasto tra le mani piegare i bordi esterni verso il basso dandogli la forma di un panetto.
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(22) Ungere una ciotola con dell'olio e mettervi l'impasto preparato, (23) poi coprirla con un foglio di pellicola da cucina e lasciarlo lievitare in frigorifero per 24 ore, nella parte bassa (quella riservata alle verdure).

Guarda anche:

  • Ricette regionali
  • Ricette etniche
  • Ricette Portate

Commenti

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  • ricettemania ha scritto:
    Il 17/07/2020 all 15:52
    @stefania: riguardo la dose del lievito madre, puoi usarne da 150 a 300 gr per kg di farina, controllando poi la lievitazione. Per fare la pizza rotonda senza teglia, ti consiglio l'idratazione intorno al 65%, potrebbe essere minore o maggiore in relazione al tipo di farina, quindi procedi per gradi(intendo, dopo aver aggiunto un 55% aggiungine poca alla volta così da riuscire a controllare l'impasto). Per ogni pizza puoi usare dai 250 ai 350 gr d'impasto.
  • Stefania ha scritto:
    Il 16/07/2020 all 19:54
    Vorrei sostituire il lievito di birra con il lievito madre. Quanto ne metto? Vorrei fare la pizza rotonda invece che nella teglia. Diminuisco l'acqua? Un'ultima informazione, quanto impasto utilizzo per ogni pizza. Grazie mille per l'attenzione.
  • ricettemania ha scritto:
    Il 11/07/2020 all 08:45
    @luigi: potresti provare 12 -18 ore in frigorifero, poi 3 o 4 fuori
  • luigi ha scritto:
    Il 10/07/2020 all 18:07
    Buonasera posso utilizzare della farina 00 con w 240 e lasciare l'impasto in frigo per 12-18 ore piuttosto che 24?
  • ricettemania ha scritto:
    Il 09/06/2020 all 15:48
    @eleonora: è necessaria la teglia in quanto l'impasto risulterà molto idratato quindi difficile da maneggiare. Altrimenti diminuisci la dose dell'acqua richiesta al 65-70%

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