Crostata flan di pesche e amarene

Crostata flan di pesche e amarene
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    90 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltà:

Ricetta della crostata con flan di pesche e amarene con chantilly al cioccolato di Luca Montersino, presentata a dolci dopo il tiggì il 24 ottobre 2014.

Ingredienti per la chantilly

Ingredienti per la finitura

Ingredienti per il flan di pesche e amarene

Ingredienti per la copertura

Preparazione:

Per la base della crostata:
Dopo aver preparato la pasta frolla e averla fatta riposare in frigorifero, stenderla ad uno spessore di 4mm circa; ritagliare un cerchio in modo da eliminare i bordi e "cucire" il centro (serve per evitare che quando la si solleva dal piano non si rompa). Rivestire con questo disco di pasta frolla uno stampo da 24cm, schiacciare bene i bordi e con una rotella dentellata eliminare l'eccesso di pasta in modo che il bordo sia tutto alto uguale. Bucherellare il fondo con una forchetta.
Per il flan:
Mettere a scaldare la panna sul fuoco, facendo attenzione che non esca. Nel frattempo sbattere le uova con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, unire gli amaretti sbriciolati grossolanamente unirvi la panna calda. Mescolare in modo da amalgamare bene il tutto.
Per la frutta:
Asciugare sia le pesche che le amarene con della carta assorbente, tagliare le pesche a fettine sottili.
Per la chantilly:
Montare la panna ben fredda e sciogliere la gelatina in polvere in un pochino di acqua (15gr). Unire un cucchiaio di crema pasticcera al cioccolato alla gelatina e passare in forno a microonde per 15-20 secondi in modo che si sciolgano; mescolare questi due composti e poi unire il tutto alla crema pasticcera rimasta. Unire a questa crema un paio di cucchiai di panna e mescolare velocemente con una frusta a mano, poi incorporare delicatamente il resto della panna.
Composizione della Crostata al flan di pesche e amarene con chantilly al cioccolato:
Distribuire sul fondo dello stampo sopra alla pasta frolla le pesche e le amarene; coprire con il flan preparato e infornare la crostata a 150°/160° per almeno 40 minuti, o comunque fino a cottura. Quando la crostata è cotta sfornarle a farla raffreddare, poi toglierla dallo stampo.
Tagliare a spicchi una pesca caramellata, passarla nello zucchero e poi caramellarla leggermente con il cannello.
Decorare la superficie con la chantilly al cioccolato formando delle gocce lungo il bordo, utilizzando una sac a poche dotata di bocchetta liscia e abbastanza grossa. Al centro mettere la glassa al cioccolato, spolverizzare con il cacao e decorare con qualche amaretto e altra frutta sciroppata. 
Suggerimenti per la preparazione della crostata flan: Per preparare questa crostata, usare sempre frutta sciroppata, anche di diverso tipo, in quanto in cottura rilascia meno liquidi rispetto alla frutta fresca.
Non superare i gradi di cottura indicati, con una temperatura più alta il flan straccerebbe. 

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