Bavarese al pistacchio - Sal De Riso

Per la bavarese: ammollate la gelatina in acqua fredda. Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, poi aggiungetevi il latte caldo, mescolate bene con una frusta e incorporatevi la crema di pistacchio e la gelatina.
Fate raffreddare la bavarese e incorporatevi delicatamente la panna semimontata.


Per la mousse al cioccolato e sale: Lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, unitevi il latte e versate il tutto in un pentolino. Mettetelo sul fuoco e fatelo scaldare, senza portare a bollore, poi spegnete il fuoco e incorporatevi il cioccolato a pezzetti mescolando bene. Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione, fate raffeddare, unite il sale, poi trasferite il composto in un sac a poche e riempite degli stampini a semisfera per cioccolatini in silicone. Fate rassodare in freezer.


Per il biscotto alle mandorle e pistacchio: Lavorate le uova con lo zucchero, in una ciotola con le fruste elettriche, per una decina di minuti, fino ad avere un composto ben gonfio.
Incorporatevi con una spatola, a mano e delicatamente, la farina e le mandorle e i pistacchi tritati finemente nel mixer, facendo attenzione a non smontare il composto, infine unite anche il burro fuso.
Versate il composto in una tortiera e cuocete il biscotto in forno già caldo a 170° per circa 15'.

Per il croccante ai pistacchi: Tostate in una padella i pistacchi, unite lo zucchero e fatelo caramellare, poi togliete dal fuoco e incorporatevi il cioccolato fuso, il burro e il riso soffiato, amalgamando bene il tutto.

Per la glassa al pistacchio: Fate bollire in un pentolino la panna con il glucosio e il latte, poi togliete dal fuoco e incorporate il cioccolato a pezzetti e la colla di pesce ammollata e strizzata.

Per la composizione del dolce: posizionate in un anello d'acciaio da pasticceria il disco di biscotto, fatevi un giro di ciuffi di panna montata, usando il sac a poche con l'apposita bocchetta.
Coprite con uno strato di croccante, livellandolo con una spatola, disponetevi sopra le semisfere di cioccolato e coprite il tutto con la bavarese al pistacchio.
Fate rassodare la bavarese al pistacchio in freezer, poi toglietela, disponetela su di una gratella ed eliminate l'anello. Copritela con la glassa al pistacchio e rimettete in freezer a solidificare, poi decorate con riccioli di cioccolato e granella di pistacchio.