Tortello amaro di castel Goffredo - Sergio Barzetti

Scottare le bietoline in acqua, scolarle, strizzarle e tritarle. Fondere il burro in una casseruola, unire la salvia, farla diventare croccante, toglierla e tenerla da parte.
Nello stesso burro unire la cipolla affettata finemente e l’aglio. Scolare la cipolla e l’aglio dal burro, unirli alla salvia, aggiungere un cucchiaio di pangrattato e tritare il tutto. Insaporire le bietoline nel burro rimasto, dopo 2’ aggiungere il trito di cipolla, far asciugare il composto e lasciar raffreddare. Profumare con la noce moscata, salare e unire l’erba di San Pietro.
Trasferire il tutto in una ciotola, unire 1 uovo, il grana (60 gr), il pangrattato rimasto, amalgamare bene e mettere da parte.
Per la pasta: mescolare le due farine, impastarle con 3 uova e 3 tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare in frigorifero. Stendere la pasta sottilmente. 
Preparare i ravioli, separarli con l’aiuto di una rotella ondulata e lessarli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, fondere il burro con un bel ciuffo di salvia.
Scolare i ravioli, tuffarli nel condimento, spolverare con abbondante grana e servire.