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Glossario - A

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  • A filo
    L'incorporazione ad un composto di un ingrediente liquido, versandolo lentamente, facendolo scendere in maniera continua, ma in un filo sottile. Contemporaneamente, il composto viene lavorato con le fruste per favorire l'assorbimento.

  • Abbacchio
    Agnello macellato ancora lattante.

  • Abbattitore di temperatura

    E' uno strumento che viene molto utilizzato in pasticceria e gelateria; è un armadio refrigerato che, a differenza del classico freezer, riesce e far raggiungere in un tempo davvero breve temperature ai prodotti, che vanno da -18° a +4°, arrivando fino al loro "cuore". Un aspetto molto positivo di questo strumento è che permette anche di congelare un prodotto lasciando inalterate le sue caratteristiche organolettiche. 



  • Abburrattare
    Passare al setaccio, separare farina dalla crusca.

  • Acidulare
    Immersione (verdura e frutta) in acqua con limone per evitare l'annerimento.

  • Addensare
    Rendere pių densa una salsa, un sugo o altro liquido. Si esegue a fine cottura quasi sempre aiutandosi con della farina o fecola.

  • Affogare

    Tipo di cottura in cui viene immerso il cibo in una piccola quantità di liquido non in ebollizione ma che ha raggiunto una temperatura di circa 90 gradi. Di solito con questo procedimento vengono cotte le uova.



  • Aiolė
    E' una maionese fortemente insaporita con aglio. Specialitā provenzale.

  • Albume d'uovo

    Parte bianca dell'uovo, pesa circa 30gr



  • Albumi a neve
    Gli albumi lavorati fino a farli diventare gonfi, bianchi e sodi. Sono pronti quando le fruste, immerse nell'albume montato estano in piedi da sole. Per un risultato ottimale, gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente.

  • Alga nori
    č la caratteristica alga in fogli che avvolge dall’esterno il maki-sushi.

  • All'onda

    Termine riferito alla cottura dei risotti.
    Vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido, con i chicchi ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso.



  • Alla creta
    Cottura a forno, in recipiente di terracotta con coperchio chiuso ermeticamente.

  • Alla maitre d'Hotel
    Si dice di una preparazione di carne o pesce, accompagnata da burro lavorato con prezzemolo tritato e qualche goccia di limone.

  • Alla Milanese
    Si dice di carne, pesce o verdure fritte nel burro, dopo essere state passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.

  • Alloro
    Pianta aromatica le cui foglie, sono particolarmente indicate per profumare carni grasse.

  • Allungare
    Diluire un liquido con acqua.

  • Amalgamare
    Mescolare diversi ingredienti fino a formare un composto liscio e omogeneo.

  • Amaretto
    L'amaretto č un biscotto croccante o morbido preparato con mandorle dolci e amare, zucchero e albume.
    Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi. Al giorno d'oggi gli amaretti sono diffusi in tutta italia in molte varianti. Al nord, troviamo in liguria i famosissimi amaretti di sassello, in piemonte i nocciolini di chivasso, in emilia romagna l'amaretto di modena. In lombardia famoso il nocciolino di canzo, simile all'amaretto ma a base di nocciole, molto conosciuto anche l'amaretto di gallarate, ma sicuramente il pių famoso č senz'altro l'amaretto di Saronno della Lazzaroni. Nel centro Italia Troviamo nel lazio gli amaretti di Fiuggi e la Paste reali di Atina, in Toscana i ricciarelli.Infine nelle isole, troviamo in Sardegna gli amarettos e i sospiros e in Sicilia i pasti di mennula.
    Gli amaretti sono usati come ingrediente in moltissime ricette dolci e salate. Le pių famose sono le seguenti: tortelli di zucca, fritto alla piemontese, bonet e le pesche ripiene di amaretti.

  • Amido
    Componente fondamentale della farina.
    Molto usati in pasticceria, l'amido di mais (maizena) e quello di patata (fecola).

  • Ammollare
    Mettere a bagno un ingrediente in acqua o altro liquido per ammorbidirlo.
    Gli alimenti secchi vengono ammollati per reintegrare l'umiditā persa con l'essicazione.

  • Anello
    Stampo senza fondo usato per mettere in forma alcuni tipi di dolci.

  • Anello in acciaio

    Stampo in acciaio tondo, solitamente regolabile in circonferenza, senza fondo. Si usa per la composizione di dolci a strati, oppure per preparare mousse, budini o semifreddi.



  • Aole di lago
    Piccolo pesce di lago, chiamato anche alborella.

  • Appassire
    Soffriggere lentamente, fino a cottura evitando che l'alimento prenda colore.

  • Aromatizzare
    Aggiungere erbe e spezie durante o dopo la cottura per conferire un sapore particolare.

  • Aromi

    Gli aromi, o erbe aromatiche, sono un prezioso alleato in cucina; sono perfette per insaporire i piatti di carne e di pesce, ci aiutano a limitare l’utilizzo del sale, il che è cosa buona e giusta, e profumano l’ambiente con il loro aroma inconfondibile.


    Ecco quelli maggiormente utilizzati: alloro, aneto, basilico, cumino, cerfoglio, coriandolo, dragoncello, finocchietto, lemongrass, maggiorana, menta, nepitella, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo.



  • Arrowroot
    Fecola di arundinaria

  • Asparagina
    Sostanza contenuta nei germogli dell'asparago. Vengono cosė chiamati gli asparagi selvatici sottili.

  • Avena
    Cereale la cui pianta, simile al grano, ha fiori pendenti raccolti in pannocchie.

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