Torta Giorgio - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Torta Giorgio - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    6 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    180 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • DifficoltÓá:

La Torta Giorgio è stata presentata da Ernst Knam per la quinta sfida di "Bake Off Italia 3 - Dolci in forno", puntata di venerdì 2 ottobre 2015.
Come si legge sul libro di E.Knam "Questa torta è dedicata a mio figlio Giorgio. Rispecchia il suo carattere. Proprio come lui è molto complessa, piena di energia e, quando la si taglia, sorprendente! Attenzione agli strati: devono essere perfetti". Questa torta è la seconda realizzata dal pasticcere che si ispira ad un componente della sua famiglia: nella scorsa edizione di Bake Off Italia Knam aveva proposto ai concorrenti il dolce che ha realizzato per sua moglie, la Torta Alessandra.

Ingredienti per la marquise al cacao

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco

Ingredienti per il croccante di cioccolato bianco

Ingredienti per la gelatina ai lamponi

Ingredienti per la glassa rosa

Preparazione:

La marquise al cacao

Montare i tuorli con 210g di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve ferma con il resto dello zucchero a velo (420g). Unire i due composti, aggiungendo sia il cacao che la fecola, mescolando molto delicatamente per non smontare il composto. Versare questo composto su una teglia rivestita con un foglio di carta forno, livellarlo bene con una spatola facendo in modo che abbia uno spessore di 8mm e infornare a 200° 8-9 minuti. Al termine della cottura spolverizzare la marquise al cacao con lo zucchero e ritagliare due dischi del diametro di 18cm.

La mousse al cioccolato fondente

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata, mescolare per farla sciogliere e incorporare i tuorli e 80g di panna montata. Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati e il composto è omogeneo incorporare il resto della panna montata.

La mousse al cioccolato bianco

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere, poi unire sia i tuorli delle uova che 40g di panna montata. Una volta che questi ingredienti si sono ben amalgamati aggiungere il resto della panna montata.

Rivestire con della pellicola da cucina due stampi a cerniera del diametro di 18cm, dividere in essi la mousse al cioccolato bianco livellando la superficie e mettere a rassodare in frigorifero per un'ora.

Il croccante di cioccolato bianco

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, tritare i wafer. Unire i due ingredienti, stendere il composto ottenuto su un foglio di carta forno in modo che abbia uno spessore di 1mm, coprirlo con un altro foglio di carta forno e mettere in freezer per un'ora.

La gelatina di lamponi

Frullare i lamponi fino ad ottenere una purea, dividere il composto in due contenitori (da una parte mettere 100g, dall'altra 200g). Alla prima parte unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Colare questo composto in uno stampo rivestito con della pellicola dal diametro di 18cm e metterlo a rassodare in freezer per un'ora.

La glassa rosa

Mescolare lo zucchero con il trealosio e la pectina, aggiungere poi l'acqua, il kirsch, il colorante e i 200g di purea di lampone lasciati da parte. Mettere il composto sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando con una frusta.

Composizione della Torta Giorgio

Rivestire i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di 18cm con dell'acetato e il fondo con della carta forno; all'interno inserire nell'ordine: un disco di mousse al cioccolato fondente dello spessore di 1cm, un disco di mousse bianca, un disco di gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di cioccolato bianco con i lamponi, il croccante di cioccolato bianco (incollare uno strato all'altro con una punta di mousse al cioccolato fondente). Coprire il dolce con l'altro disco di marquise al cacao, ricoprire ii bordi con altra mousse al fondente e mettere in freezer per 3 ore.

Una volta che il dolce è congelato, toglierlo dallo stampo, togliere la carta forno e l'acetato, capovolgerlo e glassarlo con la glassa rosa ai lamponi. Far solidificare la gelatina  in frigorifero e decorare con granella di cioccolato.

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Commenti

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  • ricettemania ha scritto:
    Il 20/07/2020 all 20:58
    Claudia: Tra uno strato e l'altro 'puoi incollare' con la mousse al fondente. Il primo strato della composizione nello stampo Ŕ la mousse al fondente, l'ultimo la marquise. Una volta refrigerata la torta, devi sformarla, eliminando le carte e rovesciarla, in questo modo lo strato superiore che verrÓ glassato, sarÓ la mousse al fondente.
  • Claudia ha scritto:
    Il 19/07/2020 all 11:36
    Scusate....ma prima della glassatura non va coperta con NULLA..?.. tipo la mousse al cioccolato poi ancora in frigo e poi glassa?.... o basta la mousse messa all'interno dei vari strati?
  • ricettemania ha scritto:
    Il 11/07/2020 all 08:44
    @beatrice: Ŕ sostituibile con colla di pesce. 20 gr sono per˛ troppi, dovresti testare una dose inferiore (indicativamente tra i 5 e i 10 gr). Il kirsch puoi sostituirlo con altro liquore a piacere
  • Beatrice ha scritto:
    Il 10/07/2020 all 11:00
    Ciao scusate per la glassa come posso sostituire la pectina e il kirsch???? Grazie mille!
  • Alessandra ha scritto:
    Il 21/12/2019 all 07:07
    Grazie mille!!

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