Torta Extreme - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Torta Extreme - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    180 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

In questo dolce proposto da Ernst Knam a Bake Off Italia, per la prova tecnica della puntata di venerdì 14 ottobre 2016, si spazia da una preparazione leggermente salata come la mousse al gorgonzola, ad un dolce ricco di ingredienti ma molto sempre come la chiffon cake. Particolarità di questa Torta Extreme è il colore: esternamente infatti, grazie all'utilizzo del colorante, il dolce è completamente rivestito da una glassa verde.

Ingredienti per il crumble al cacao e sale

Ingredienti per per la mousse al gorgonzola

Ingredienti per la chiffon cake

Ingredienti per la bagna

Ingredienti per il patč

Ingredienti per la ganache

Ingredienti per la glassa verde

Preparazione:

Per il crumble: lavorare il burro con gli zuccheri, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e poi incorporare in un secondo momento tutte le polveri, il cioccolato fondente tritato grossolanamente, il bicarbonato sciolto in un pochino di acqua. Con l’impasto ottenuto preparare un disco del diametro di 18cm e spesso 3mm, cuocerlo in forno a 170° per circa 18 minuti.

Per la mousse al gorgonzola: Mettere la panna da cucina con il gorgonzola in una pentola e preparare una fonduta; portare alla temperatura di 65° e unirvi la colla di pesce, poi abbassare la temperatura fino a 35° e aggiungere la panna fresca semi montata.

Per la chiffon cake lavorare con le fruste i tuorli con 36g di zucchero, olio, pere ridotte in purea, farine e lievito; a questo composto aggiungere gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Stendere con questo composto un disco da 18m spesso 5mm e cuocerlo a 180° per circa 15 minuti.

Per la bagna sciogliere lo zucchero nell’acqua, a fuoco basso, e poi incorporarvi il distillato.

Per il patè tagliare a cubetti le pere e farle cuocere in pentola con burro e zucchero. Scaldare l’assenzio sul fuoco fino a ridurlo a 50ml. Frullare assieme tutti gli ingredienti.

Per la ganache: portare a bollore la panna insieme al cioccolato e amalgamare con una frusta fino a quando la ganache non sarà emulsionata

Per la glassa verde: Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore.A 50°C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il burro di cacao e il colorante verde.

Assemblaggio della torta: in un anello dal diametro di 18cm rivestire con dell'acetato fino a 4cm e mettere il crumble, uno strato da mezzo centimetro di ganache, il disco di chiffon cake bagnato con la bagna, uno strato da 2mm di ganache, il patè e infine la mousse al gorgonzola. Far raffreddare bene il dolce in abbattitore o in freezer ed infine decorare la torta ben fredda con la glassa verde.

Guarda anche:

  • Ricette regionali
  • Ricette etniche
  • Ricette Portate

Commenti

Nome:
Scrivi Qui Il Tuo Commento:
Questo sito utilizza cookies di profilazione di terze parti per migliorare la tua navigazione. Chiudendo questo banner o scrollando la pagina ne accetti l'uso.Per info leggi qui