Torta Extreme - Ernst Knam

Dosi per:
8 persone
Tempo Richiesto:
180 min
Portata:
Dessert
Difficoltà:

In questo dolce proposto da Ernst Knam a Bake Off Italia, per la prova tecnica della puntata di venerdì 14 ottobre 2016, si spazia da una preparazione leggermente salata come la mousse al gorgonzola, ad un dolce ricco di ingredienti ma molto sempre come la chiffon cake. Particolarità di questa Torta Extreme è il colore: esternamente infatti, grazie all'utilizzo del colorante, il dolce è completamente rivestito da una glassa verde.


Ingredienti per il crumble al cacao e sale
» Burro
50 g
1 stecca
10 g
2 g
70 g
2 g
Ingredienti per per la mousse al gorgonzola
250 g
250 g
400 g
15 g
Ingredienti per la chiffon cake
» Uova
250 g
236 g
» Sale
3 g
60 ml
» Pera
30 g
» Farina
120 g
15 g
» Albumi
335 g
Ingredienti per la bagna
» Acqua
100 ml
80 g
Ingredienti per il patè
» Pere
200 g
» Burro
q.b.
q.b.
200 ml
50 ml
Ingredienti per la ganache
100 ml
Ingredienti per la glassa verde
» Acqua
250 g
300 g
200 g
250 g
18 g
140 g
Preparazione:

Per il crumble: lavorare il burro con gli zuccheri, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e poi incorporare in un secondo momento tutte le polveri, il cioccolato fondente tritato grossolanamente, il bicarbonato sciolto in un pochino di acqua. Con l’impasto ottenuto preparare un disco del diametro di 18cm e spesso 3mm, cuocerlo in forno a 170° per circa 18 minuti.

Per la mousse al gorgonzola: Mettere la panna da cucina con il gorgonzola in una pentola e preparare una fonduta; portare alla temperatura di 65° e unirvi la colla di pesce, poi abbassare la temperatura fino a 35° e aggiungere la panna fresca semi montata.

Per la chiffon cake lavorare con le fruste i tuorli con 36g di zucchero, olio, pere ridotte in purea, farine e lievito; a questo composto aggiungere gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Stendere con questo composto un disco da 18m spesso 5mm e cuocerlo a 180° per circa 15 minuti.

Per la bagna sciogliere lo zucchero nell’acqua, a fuoco basso, e poi incorporarvi il distillato.

Per il patè tagliare a cubetti le pere e farle cuocere in pentola con burro e zucchero. Scaldare l’assenzio sul fuoco fino a ridurlo a 50ml. Frullare assieme tutti gli ingredienti.

Per la ganache: portare a bollore la panna insieme al cioccolato e amalgamare con una frusta fino a quando la ganache non sarà emulsionata

Per la glassa verde: Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore.A 50°C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il burro di cacao e il colorante verde.

Assemblaggio della torta: in un anello dal diametro di 18cm rivestire con dell'acetato fino a 4cm e mettere il crumble, uno strato da mezzo centimetro di ganache, il disco di chiffon cake bagnato con la bagna, uno strato da 2mm di ganache, il patè e infine la mousse al gorgonzola. Far raffreddare bene il dolce in abbattitore o in freezer ed infine decorare la torta ben fredda con la glassa verde.