Mocaccina - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Mocaccina - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    90 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficolt:

La Mocaccina, o più semplicemente Torta al Caffè, è una ricetta realizzata dal pasticcere Ernst Knam per ricreare un perfetto equilibrio tra i sapori dolce e amaro. Proprio per questo, la parte amara risulta essere quella della crema di cioccolato al caffè, mentre il ruolo della parte dolce è quello della ganache al cioccolato bianco: l'unione di questi due sapori genera, secondo il pasticcere, un equilibrio perfetto di gusti.

Ingredienti per la pasta frolla al cacao

Ingredienti per la crema pasticcera

Ingredienti per la ganache al cioccolato

Ingredienti per |la ganache al cioccolato bianco

Ingredienti per la decorazione

Preparazione:

Per la pasta frolla al cacao:

In una planetaria con il gancio impastare il burro morbido con lo zucchero e i semi della stecca di vaniglia; a questo composto incorporare le uova una per volta, la farina setacciata con il cacao, il lievito e il sale. Lavorare il composto (velocemente) fino ad ottenere una palla e avvolgere questa in un foglio di pellicola da cucina. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la crema pasticcera:

Privare la stecca di vaniglia dai semi, la prima metterla in un pentolino assieme al latte e scaldare; i semi invece mescolarli alle uova sbattute con anche lo zucchero, montando fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare sia l'amido che la farina stemperando con un paio di cucchiai di latte caldo. 

Una volta che il latte è ben caldo eliminare la stecca di vaniglia, versarlo a filo sulla crema di uova, trasferire così tutto il composto in un pentolino sul fuoco e far cuocere mescolando fino  che il composto non diventa denso e cremoso. Far raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente, coprendola con un foglio di pellicola che aderisca perfettamente ad essa per evitare la formazione della pellicola in superficie. 

Per le ganache al cioccolato fondente e al cioccolato bianco:

Scaldare la panna sul fuoco, quando ha quasi raggiunto il bollore unirvi il cioccolato fondente e mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto perfettamente liscio.

Procedere nello stesso modo per la ganache al cioccolato bianco.

Composizione della torta al caffè "Mocaccina":

Stendere la pasta frolla al cacao ad uno spessore di cric a 3mm, foderare con questa una tortiera ben imburrata e infarinata da 24 cm di diametro; mescolare la crema pasticcera con la ganache al cioccolato fondente (metterne da parte un paio di cucchiai) ed il caffè, versare la crema ottenuta nello stampo riempiendolo fino a metà e infornare la torta al caffè in forno preriscaldato a 175°per circa 35 minuti.

Terminata la cottura, far raffreddare velocemente la torta mettendola in freezer o immergendo lo stampo in acqua ghiacciata.

Una volta che la torta Mocaccina è fredda riempirla con la ganache al cioccolato bianco e, con l'aiuto di un cornetto fatto con la carta forno, decorare con una spirale realizzata con la ganache al cioccolato fondente messo da parte.

Infine con uno stecco realizzare una decorazione a piacere.

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Commenti

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  • Valentina ha scritto:
    Il 17/12/2018 all 13:47
    Non facilissima, ma alla fine sforzi sono stati premiati. Dolce ottimo, da provare, e sicuramente da rifare
  • ricettemania ha scritto:
    Il 27/01/2017 all 15:20
    @dolly: potrebbero esserci diverse cause: -potresti aver scaldato troppo la frolla durante la lavorazione -la frolla ha riposato troppo poco in frigorifero -temperatura del forno troppo alta.
  • Dolly ha scritto:
    Il 25/01/2017 all 12:34
    Ciao, ho appena fatto la torta, e la met sopra del guscio di pastafrolla dove non c' la crema, durante la cottura si afflosciato e quindi non mi sta pi la crema bianca. Perch successo questo e come devo fare la prossima volta?
  • Grisoni Antonella ha scritto:
    Il 22/01/2017 all 13:48
    Anch'io che non sono esperta ma ho seguito le dosi e tempi cottura alla perfezione e il risultato stato un capolavoro!!Favolosa! Ricetta perfetta!!grazieeee
  • Alessandra ha scritto:
    Il 20/06/2016 all 20:31
    Semplicemente strepitosa

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