Torta Gran Torino - Bake off

Torta Gran Torino - Bake off
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

Per la prova tecnica della puntata del 21 ottobre 2016, viene richiesto ai concorrenti di preparare la Torta Gran Torino, la cui ricetta è presente nel libro di Gabriele (vincitore della scorsa edizione) Dolce quanto basta.
Una torta abbastanza difficile da preparare. 

Ingredienti per La pate a bombe

Ingredienti per Il biscuit nocciola e lime

Ingredienti per Il fondo croccante

Ingredienti per La mousse al fondente 70%

Ingredienti per la glassa al caramello salato

Ingredienti per la mousse alla nocciola

Preparazione:

Per la pate a bombe: Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portate a 121° per preparare lo sciroppo (usate un termometro). Mettete i tuorli in una planetaria e montateli aggiungendo a filo lo sciroppo, fino a far raffreddare il tutto.
Per il biscuit nocciola e lime: Montare in planetaria le uova, i tuorli, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungete al composto di uova prima la farina setacciata, poi gli albumi montati e la scorza di lime grattugiata e montate fino ad avere un composto omogeneo.
Stendete il composto ottenuto su di una teglia ricoperta di carta forno, oppure imburrtaa ed infarinata ad uno spessore di un centimetro scarso.
Cuocete il biscuit in forno già caldo a 190° per circa 12 minuti, poi sfornate e coppatelo ancora caldo ricavando un disco di 18 cm di diametro.
Per il fondo croccante: Sciogliete il cioccolato nel microonde, aggiungetevi i rice crispies ed amalgamate bene il tutto.
Stendete il composto su di un foglio di carta forno e copritelo con un secondo foglio, fate raffreddare. Coppate sempre un disco da 18 cm e congelatelo. 
Per la mousse al fondente al 70%: Ammollate la gelatina in acqua ben fredda per 5 minuti, poi strizzatela e scioglietela con un po' di panna nel microonde, senza farla bollire.
Tritate il cioccolato e scioglietelo sempre nel microonde portandolo a 50° di temperatura (usate un termometro).
Semimontate la panna.
Unite al cioccolato la gelatina, metà della pate a bombe e un terzo della panna semimontata, utilizzando una frusta a mano.
Aggiungete la restante pate a bombe e la panna, poco per volta incorporando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. il sale,l'acqua e la panna ben caldi e mescolare con un cucchiaio di legno.
Sciogliete la fecola in 30 gr d'acqua e aggiungete il tutto al caramello mescolando bene. Fate raffreddare fino a 70° e incorporate la gelatina ben strizzata. Emulsionare il composto con un frullatore a immersione e utilizzare a 27-28°.
Per la mousse alla nocciola: Semimontate la panna e mettetela in frigorifero.
Scaldate nel microonde la pasta di nocciole, ammollate la gelatina in acqua ben fredda per cinque minuti, poi strizzatela e scioglietela con un po' di panna nel microonde senza far bollire, poi incorporatela alla pasta di nocciole calda, unite anche la pate a bombe e la panna semimontata poco alla volta.
Per la composizione del dolce: Foderate una teglia a cerniera (20 cm) con con pellicola alimentare sul fondo e sui bordi con acetato.
Dressate un primo strato di mousse alla nocciola alto circa mezzo centimetro ed abbattete circa 10 minuti.
Coprite con il disco di fondente, poi con il fondo croccante. Chiudete i lati con la mousse alla nocciola.
Dressate due o tre strisce di mousse di nocciola sul croccante e coprite con il biscuit facendo attenzione a chiudere bene i lati con la mousse di nocciola. Mettete in abbattitore o freezer.
A torta congelata, sformate capovolgendola e glassate (la glassa a 27-28°).
Decorate a glassa rappresa con le meringhette.

 

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Commenti

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  • lulu ha scritto:
    Il 22/10/2016 all 10:33
    Spettacolare...la proverō!
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