Strudel salato viennese - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Strudel salato viennese - Ernst Knam

La ricetta dello Strudel Salato Viennese, presentato con il nome di Salziger Weiner Strudel, è stata proposta dal pasticcere Ernst Knam per la prova tecnica della puntata di venerdì 16 ottobre 2015 a Bake Off Italia.

Ingredienti per l'impasto

Ingredienti per il crumble salato

Ingredienti per la farcia

Ingredienti per la salsa al limone

Ingredienti per completare

Preparazione:

Per l'impasto 

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta pronto dividerlo in 4 panetti da circa 250g ciascuno (per uno strudel serve solo un panetto) e spennellarli con l'olio di semi. Coprire i panetti di impasto con un foglio di pellicola da cucina e farli riposare in frigorifero per 15 minuti. Una volta pronti, riprenderli e stenderli con il mattarello; tirare un disco facendolo volteggiare in aria in modo da renderlo sottilissimo (attenzione a non bucarlo). Adagiare questo disco di impasto su un canovaccio spolverizzato di farina.

Per il crumble salato

Privare il pane della crosta e tagliarlo a cubetti, scaldare in una padella il burro e farvi rosolare i cubetti di pane. Quando questi sono dorati, toglierli dal fuoco ed aggiungere le nocciole tritate grossolanamente con anche il prezzemolo tritato. 

Per la farcitura

Lessare gli asparagi in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolarli. Sbattere gli albumi e preparare alcune omelette disponendole in una teglia da forno e facendole cuocere per pochi minuti in forno preriscaldato a 190°.

Cospargere la pasta dello strudel, al centro, con il crumble salato e distribuirvi sopra nell'ordine le omelette, il prosciutto cotto, le fette di formaggio brie e infine anche gli asparagi. Arrotolare lo strudel ripiegando verso l'interno i lati. Infornare lo strudel salato viennese in forno a 220° per 15/20 minuti.

Per la salsa al limone

Grattugiare la scorza del lime, spremere il succo dei limoni e del lime. Montare con le fruste elettriche i tuorli con la senape, aggiungere i succhi degli agrumi e, a filo, anche l'olio di girasole. Ottenuta così una salsa spumosa aggiustarla con sale e pepe (se la salsa dovesse risultare troppo liquida aggiungere altro olio).

Completare lo strudel salato viennese

Una volta che lo strudel è cotto trasferirlo molto delicatamente su un piatto e spennellarlo con il burro fuso. Cospargerlo infine con il sale maldon e servirlo con la salsa al limone.

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