Conchiglie ripiene dell'artusi

Conchiglie ripiene dell'artusi
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • DifficoltÓá:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

╚ un piatto delicato di pesce che pu˛ servire per principio a una colazione. I gusci delle conchiglie marine per quest'uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa perchÚ si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, Ŕ molto apprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansi conchiglie d'argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano pi¨ opportune quelle naturali marine. Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benchÚ possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrÓ bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto: Pesce lesso, grammi 130. Parmigiano grattato, grammi 20. Farina, grammi 20. Burro, grammi 20. Rossi d'uovo, n. 2. Latte, decilitri 2 1/2. Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non pi¨ a bollore, i rossi d'uovo e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo. Si potrebbero riempir le conchiglie anche con la polpa del pollo lesso tritato conservando le stesse proporzioni.

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