Cima alla genovese - Ivano Ricchebono

Tritate con la mezzaluna la lattuga e saltatela in padella con il burro e l'olio. Tagliate a cubetti la polpa di vitello e vitellone e rosolatela in una padella con l'olio, la cipolla tritata e la salsiccia sbriciolata.
Lessate in acqua bollente salata i piselli e le carote a cubetti.
Tritate sempre con la mezzaluna le carni ormai cotte, mettetele in una ciotola e incorporatevi la lattuga, il formaggio grattugiato, le uova, il prezzemolo, la maggiorana e l'aglio tritati, i piselli con le carote scolati, i pinoli e amalgamate bene il tutto.
Riempite la tasca di vitello cucita ad un'estremità il ripieno e chiudete il foro cucendolo con ago e filo alimentare.
Disporre la cima su di uno strofinaccio pulito, avvolgerla e legarla con spago da cucina.
Fate cuocere la cima alla genovese in abbondante acqua per circa 1 ora e mezza.
Eliminate lo strofinaccio e ponete la cima tra due taglieri mettendovi sopra un peso (una pentola piena d'acqua) in modo che rimanga ben schiacciata, esca l'eventuale brodo assorbito in cottura e prenda la caratteristica forma.