Torta ACE - Ernst Knam

Per la sablè al pistacchio e arancia montare nella planetaria dotata di foglia il burro in pezzi con la farina, aggiungere i pistacchi tritati finissimi, il sale e gli aromi; ottenuto un composto omogeneo e sabbioso aggiungere lo zucchero a velo e per ultimi i tuorli a temperatura ambiente. Far riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora avvolto in un foglio di pellicola e poi stenderlo ad uno spessore di 3mm. Rivestire con questo impasto sia il fondo che il bordo di uno stampo del diametro di 20cm, bucherellare bene e infornare a 180° per circa 16 minuti.

Per la ganache al cioccolato e arancia portare a bollore la panna con il cioccolato tritato, unire la scorza e il succo dell’arancia; a parte mescolare lo zucchero con i tuorli, ora unire i due composti lontano dal fuoco e mescolare bene, poi aggiungere il burro ed amalgamare il tutto.

Per il pan di spagna montare le uova con lo zucchero, aggiungere poi il succo del limone e poi i tuorli leggermente sbattuti. Ottenuto un composto omogeneo aggiungere a pioggia le polveri setacciate assieme al finocchietto tritato e il burro fuso. Versare il composto preparato in uno stampo del diametro di 18cm e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. (con queste dosi si possono preparare 4 dischi da 18cm)

Per la bagna agli agrumi: portare tutto ad ebollizione tranne il rum (succo di limone, succo di arancia, succo di lime con scorza grattugiata, sciroppo di zucchero). Quando bolle spegnere il fuoco, raffreddare e aggiungere il rum.

Per il cremoso al cioccolato e passion fruit preparare per prima la pat a bombe versando l’acqua in un pentolino, portarla ad ebollizione e unire lo zucchero portando alla temperatura di 121°; sbattere a parte i tuorli e unirli al composto amalgamando con una frusta molto velocemente. Togliere quindi dal fuoco e unire il cioccolato fuso, la gelatina reidratata e il passion fruit. Completare la crema con la panna montata.

Per il foglio di cioccolato: sciogliere il cioccolato a 31°C e stendere su un foglio di acetato. Completare con il pepe e far rapprendere in frigo. Coppare il cioccolato con un disco di diametro 18 cm.

Per la panna cotta scaldare metà della panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia, portare il composto alla temperatura di 75° e unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, poi unire ancora la panna ben fredda. Far raffreddare la crema, colarla in stampi da 16cm, fare uno strato spesso 2cm e metterla a raffreddare in frigorifero.

Comporre infine il dolce: nel guscio di sablè mettere uno strato di ganache al cioccolato, coprire con un disco di pan di spagna ben bagnato con la bagna all’arancia, stendere il foglio di cioccolato, coprire con la panna cotta.