Mont Blanc - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Mont Blanc - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    180 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficolt:

Ingredienti per la meringa svizzera

Ingredienti per la pasta frolla

Ingredienti per il pan di spagna

Ingredienti per la bagna alla vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera

Ingredienti per la crema di marroni

Ingredienti per la ganache al cioccolato

Ingredienti per la decorazione

Preparazione:

Per la meringa svizzera

Mettere in un pentolino a bagnomaria, a fuoco dolce, lo zucchero con l'albume e continuando a mescolare, portarli ad una temperatura di 55-60° (usare un termometro); ottenuto un composto lucido trasferirlo in planetaria ed incorporare lo zucchero a velo, poco alla volta continuando a montare. Formare con il composto, su una teglia rivestita di carta forno, un disco del diametro di 18 cm, utilizzando l'apposito anello da pasticceria. Infornare la meringa svizzera per 10 minuti a 160° e poi proseguire la cottura per 2 ore a 120°.

Per la pasta frolla

Lavorare il burro con lo zucchero, unire l'uovo, il sale, la vaniglia; impastare gli ingredienti e una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere ancora il lievito e la farina. Formare una palla e far riposare la pasta frolla, avvolta nella pellicola, in frigorifero per mezz'ora.

Una volta pronta, stenderla la frolla ad uno spessore di 2-3mm e ritagliare un disco del diametro di 24cm; metterlo in una tortiera del diametro di 18cm, rifilare i bordi e cuocere la frolla in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti circa.

Per il pan di spagna

Nella planetaria montare prima i tuorli con le uova e lo zucchero; ottenuto un composto omogeneo unire il burro fuso, poi la farina setacciata con la fecola. Stendere il composto ottenuto in una teglia rivestita con un foglio di carta forno, livellarlo con una spatola e cuocerlo in forno a 180° per 10-12 minuti circa.

Per la bagna alla vaniglia

In un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia e il rum; mettere questo sul fuoco e portare a bollore. Una volta che il liquido è omogeneo, toglierlo dal fuoco, togliere il baccello di vaniglia e far raffreddare.

Per la crema pasticcera

Tagliare a metà  la stecca di vaniglia per il lungo e metterla in un pentolino assieme al latte; mettere questo sul fuoco e far scaldare. Nel frattempo sbattere i tuorli assieme allo zucchero, unire a questa crema la farina di riso setacciata con la fecola, poi versare sopra il latte caldo (dopo aver tolto la bacca di vaniglia); rimettere il composto sul fuoco e far cuocer e per circa 3 minuti, mescolando, in modo da far addensare la crema.

Per la crema di marroni

Montare la panna, mescolare delicatamente a questa la crema di marroni e unire infine anche i marron glacé tagliati in pezzettini.

Per la ganache al cioccolato

Portare a bollore sul fuoco la panna, versarla poi sul cioccolato e mescolare fino a che quest'ultimo non si è sciolto e la crema è diventata omogenea.

Comporre e decorare il Mont Blanc

Per realizzare le stratificazioni del dolce tagliare dei dischi di pan di spagna del diametro di 18cm. Mettere per primo il disco di pasta frolla, farcirlo con uno strato di ganache, coprire con un disco di pan di spagna bagnato con la bagna alla vaniglia, quindi coprire alternando uno strato di rema pasticcera, un disco di meringa, un disco di pan di spagna bagnato, la crema di marroni e l'ultimo disco di pan di spagna. Per la decorazione del dolce montare la panna e con l'aiuto di una spatola coprire la torta sia sopra che lateralmente cercando di darle la forma di una cupola. Decorare la superficie con pezzi di marron glacé, scaglie di cioccolato e una spolverizzata di zucchero a velo.

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