Maltagliati con fagioli

Lasciare i fagioli secchi in ammollo nell'acqua fredda con un pizzico di bicarbondato per almeno una notte.

Per la sfoglia lavorare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio, farlo riposare coperto da un canovaccio per una mezz'ora; stenderlo sottile con il mattarello, piegarlo in tre e ritagliare con un coltello delle fettuccine larghe 1 cm. Farle riposare larghe su un vassoio fino a che non sono asciutte.

Nel frattepo tritare assieme la cipolla con sedano e carota, farli soffriggere in padella con un filo di olio, poi quando sono appassite unire i fagioli con 2,5l di acqua tiepida, una presa di sale e di pepe. 

Quando la pasta è secca, romperla in pezzi con le mani.

Dopo un'ora di cottura, prelevare dalla pentola 1/3 dei fagioli e frullarli riducendoli in crema, quindi rimetterli in pentola e non appena la zuppa inizia a bollire tuffarci i maltagliati.

Portare a cottura anche la pasta e servire infine con tanto parmigiano grattugiato.