Mettere sul fuoco a bollire l'acqua con il burro a pezzetti, lo zucchero ed un pizzico di sale. Quando si alzerà il bollore, aggiungere in un sol colpo la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare per qualche minuto, fin quando il composto si staccherà dalle pareti, formando una palla. Lasciare intiepidire il composto dopo averlo tolto dal fuoco e incorporarvi, mescolando con il cucchiaio di legno, le uova, alternando un albume montato a neve ad un tuorlo, non aggiungendo il successivo fino a quando non sarà stato amalgamato il precedente. Amalgamare bene il tutto poi friggere una cucchiaiata di pastella per volta nell'olio ben caldo. Continuare a girare i tortelli con una forchetta poi aumentare il calore gradatamente sino a portarli a completa cottura. Servire i tortelli dopo averli cosparsi con abbondante zucchero semolato.
