Filetto alle noci con radicchio tardivo caramellato - Sergio Barzetti

Filetto alle noci con radicchio tardivo caramellato - Sergio Barzetti
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    60 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltā:

Ricetta presentata alla prova del cuoco nella puntata di martedì 8 ottobre 2013 da Sergio Barzetti nella sua rubrica "La cucina innovativa".

Ingredienti

Preparazione:

Lavare bene il radicchio sotto all'acqua corrente, poi tagliarlo a cubetti piccoli e metterli in una ciotola di vetro. Preparare in un pentolino su fuoco alto una salsa potando a bollore 200 ml di acqua con lo zucchero e un pizzico di sale; non appena è ben calda e lo zucchero si è sciolto unirvi anche l'aceto già caldo (deve essere caldo altrimenti tende a cristallizzarsi); far cuocere fino a che la salsa non risulta densa (deve ridursi di circa la metà). Irrorare con questa riduzione il radicchio e lasciar intiepidire coprendo con un foglio di pellicola da cucina.

Spennellare il filetto di maiale con l'albume leggermente sbattuto, poi impanarlo con le noci grossolanamente tritate e adagiarlo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Condire il filetto alle noci con olio e sale, poi coprirlo con la carta di alluminio e farlo cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti, poi per ulteriori 5-10 minuti alzando la temperatura a 190°.

Al termine della cottura sfornare il filetto alle noci e tagliarlo a fette, servirlo su un letto di radicchio caramellato (scolarlo leggermente).

Passo-passo

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(1) Sgrassare leggermente il filetto di maiale e togliere la venatura, togliere le parti iniziale e finale tagliandole a pezzettini. (2) In un pentolino sul fuoco mettere l'acqua con zucchero e un pizzico di sale, portando a bollore fino a che lo zucchero non si č completamente sciolto (non mescolare, ma solo agitare leggermente il pentolino). (3) Rivestire una pirofila con un foglio di carta forno,
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(4) ungerla al centro con un po' di olio (5) e distribuirvi i bocconcini di maiale messi da parte all'inizio. (6) Per la panatura mettere le noci nel mixer (in alternativa si possono usare 25 gr di pistacchi con 25 gr di nocciole)
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(7) e tritarle grossolanamente. (8) Spennellare il filetto di maiale con l'albume leggermente sbattuto, (9) poi passarlo schiacciandolo nella panatura di noci.
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(10) Adagiare il filetto di maiale alle noci nella teglia, (11) coprirlo con un foglio di carta forno e poi di carta stagnola, farlo cuocere a 170° per 40 minuti. (12) Mentre il filetto cuoce, versare l'aceto in un pentolino e scaldarlo
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(13) fino a che non arriva a bollore. (14) Unire l'aceto all'acqua zuccherata (15) e lasciar cuocere fino a che la salsa non si č addensata.
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(16) Tagliare il radicchio a pezzettini piccoli (17) poi metterlo a marinare in una ciotola di vetro con un po' della riduzione all'aceto balsamico (la riduzione dolce serve a contrastare il sapore del radicchio). (18) Quando il filetto di maiale č arrivato a cottura, sfornarlo (i bocconcini attorno avranno rilasciato sul fondo della teglia un po' di sugo),
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(19) irrorarlo con un po' della riduzione (20) e tagliarlo quindi a fette spesse circa 2cm. (21) Servire infine il filetto alle noci su un letto di radicchio caramellato.

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Commenti

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  • badila paula ha scritto:
    Il 31/01/2014 alle 16:10
    ti adoro caro ;quando cucini tu dimentico sempre la mia dieta ...
Dė che ti piace Ricette Mania!
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