Preparazione: Setacciare la farina insieme al sale e alla vanillina, aggiungere lo zucchero a velo, mettervi al centro la buccia di limone grattugiata e il burro diviso a pezzetti. Impastare rapidamente senza lavorare troppo, avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Formare dei cilindri della larghezza di 3 cm circa, avvolgerli separatamente in fogli di pellicola trasparente e conservarli in frigorifero per almeno due ore. Toglierli dal frigorifero, spennellarli con l'uovo leggermente battuto con una forchetta e avvoltolarli nello zucchero in granella, premendoli leggermente. Con un coltellino, tagliare delle rondelle dello spessore di 5-6 mm circa e adagiarle sopra una teglia imburrata, ben distanziate fra di loro. Farle riposare 10 minuti e premerle al centro, formando una cavità. Riempirle con la confettura di pesche e cuocere i biscottini in forno, preriscaldato a 180°, per una decina di minuti, finchè il bordo avrà assunto un bel colore dorato.
