Vegan Cake - Damiano Carrara

Il burro vegano

Sciogliere la lecitina di soia nell'acqua e mettere a riposare in abbattitore per 5 minuti. Sciogliere il burro di cacao nel microonde. Emulsionare l'acqua e la lecitina ormai fredda e versare a filo l'olio e in seguito il burro di cacao continuando a emulsionare. 

La frolla vegana

Montare il burro nella planetaria assieme allo zucchero a velo, unire poi sia la farina che il cacao, quindi un goccio di latte di mandorla. Coprire con la pellicola e mettere a riposare 5 minuti in abbattitore.

Stendere il composto a 4 millimetri e creare un disco da 22 cm, cuocere a 165° a forno ventilato per 12-13 minuti. A fine cottura abbattere il preparato fino a congelamento completo, 15 minuti circa.

Il tortino al cioccolato 

Mescolare in una ciotola l'olio con lo zucchero e la vaniglia creando una pastella, sciogliere la lecitina nel latte di mandorla tiepido e unire questo composto a quello precedentemente preparato. Setacciare le farine e aggiungerle al composto liquido, emulsionando poi il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungere infine nell'impasto le gocce di cioccolato. Imburrare un anello da 18 centimetri, infornare a 180° in forno ventilato per 22 minuti. Una volta cotto, abbattere fino a raffreddamento completo.

La crema al caffè

Mescolare la panna con il latte, a parte mescolare gli amidi, farina di carrube e zucchero di canna; unire alle polveri il 20% dei liquidi, portare a bollore la parte restante sciogliendo all'interno il caffè solubile e versarlo poi sulla pastella, emulsionare e riportare sul fuoco fino ad addensamento.

Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungere infine la gomma guar. Nella teglia fredda stendere con la spatola uno strato fine di crema e mettere a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola per non formare la buccia. Quando sarà fredda unire un 20% della meringa alla crema.

La glassa al cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente con il burro di cacao, unire la granella di nocciole e mescolare. Utilizzare la glassa al cioccolato e nocciole restante per glassare i chicchi di caffè da usare come decorazione.

Le nocciole sabbiate

Mescolare acqua e zucchero in un pentolino, portandoli alla temperatura di 118°; unire le nocciole fino al completo assorbimento dell'acqua e mescolare con il mestolo fino a che lo zucchero si attacca alle pareti delle nocciole.

La meringa vegana

Mettere l'acqua faba nella planetaria con la frusta, montare e unire poco per volta il cremor tartaro, poi dopo aggiungere lo zucchero a velo e per ultima la gomma guar. Pesare il totale ottenuto e prelevare il 20% del peso da unire alla crema al caffè.

Il croccantino vegano

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore in un pentolino; usando due tappetini in silicone, stendere il composto sottile, infornare a 180° per 18 minuti. Fare raffreddare.

Composizione della vegan cake

Tagliare a metà il tortino al cioccolato e farcirlo con la crema vegana al caffè. Glassare la torta con la glassa al cioccolato e nocciole, decorare con zucchero a velo. Sul piano mettere un po' di meringa, coprire con il disco di pasta frolla, adagiare sopra il tortino glassato, distribuire attorno le nocciole sabbiate, decorare la superficie della torta con i chicchi, le nocciole e della meringa a ciuffi leggermente sfiammati. Completare con il croccantino vegani in pezzi.