Vegan Cake - Damiano Carrara

Categoria: Vegan
Vegan Cake - Damiano Carrara
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    100 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficolt:

Ingredienti per il burro vegano

Ingredienti per la pasta frolla vegana

Ingredienti per il tortino al cioccolato

Ingredienti per la crema al caff

Ingredienti per la glassa al cioccolato

Ingredienti per i chicchi di caff

Ingredienti per le nocciole sabbiate

Ingredienti per la meringa vegana

Ingredienti per il croccantino vegano

Preparazione:

Il burro vegano

Sciogliere la lecitina di soia nell'acqua e mettere a riposare in abbattitore per 5 minuti. Sciogliere il burro di cacao nel microonde. Emulsionare l'acqua e la lecitina ormai fredda e versare a filo l'olio e in seguito il burro di cacao continuando a emulsionare. 

La frolla vegana

Montare il burro nella planetaria assieme allo zucchero a velo, unire poi sia la farina che il cacao, quindi un goccio di latte di mandorla. Coprire con la pellicola e mettere a riposare 5 minuti in abbattitore.

Stendere il composto a 4 millimetri e creare un disco da 22 cm, cuocere a 165° a forno ventilato per 12-13 minuti. A fine cottura abbattere il preparato fino a congelamento completo, 15 minuti circa.

Il tortino al cioccolato 

Mescolare in una ciotola l'olio con lo zucchero e la vaniglia creando una pastella, sciogliere la lecitina nel latte di mandorla tiepido e unire questo composto a quello precedentemente preparato. Setacciare le farine e aggiungerle al composto liquido, emulsionando poi il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungere infine nell'impasto le gocce di cioccolato. Imburrare un anello da 18 centimetri, infornare a 180° in forno ventilato per 22 minuti. Una volta cotto, abbattere fino a raffreddamento completo.

La crema al caffè

Mescolare la panna con il latte, a parte mescolare gli amidi, farina di carrube e zucchero di canna; unire alle polveri il 20% dei liquidi, portare a bollore la parte restante sciogliendo all'interno il caffè solubile e versarlo poi sulla pastella, emulsionare e riportare sul fuoco fino ad addensamento.

Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungere infine la gomma guar. Nella teglia fredda stendere con la spatola uno strato fine di crema e mettere a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola per non formare la buccia. Quando sarà fredda unire un 20% della meringa alla crema.

La glassa al cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente con il burro di cacao, unire la granella di nocciole e mescolare. Utilizzare la glassa al cioccolato e nocciole restante per glassare i chicchi di caffè da usare come decorazione.

Le nocciole sabbiate

Mescolare acqua e zucchero in un pentolino, portandoli alla temperatura di 118°; unire le nocciole fino al completo assorbimento dell'acqua e mescolare con il mestolo fino a che lo zucchero si attacca alle pareti delle nocciole.

La meringa vegana

Mettere l'acqua faba nella planetaria con la frusta, montare e unire poco per volta il cremor tartaro, poi dopo aggiungere lo zucchero a velo e per ultima la gomma guar. Pesare il totale ottenuto e prelevare il 20% del peso da unire alla crema al caffè.

Il croccantino vegano

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore in un pentolino; usando due tappetini in silicone, stendere il composto sottile, infornare a 180° per 18 minuti. Fare raffreddare.

Composizione della vegan cake

Tagliare a metà il tortino al cioccolato e farcirlo con la crema vegana al caffè. Glassare la torta con la glassa al cioccolato e nocciole, decorare con zucchero a velo. Sul piano mettere un po' di meringa, coprire con il disco di pasta frolla, adagiare sopra il tortino glassato, distribuire attorno le nocciole sabbiate, decorare la superficie della torta con i chicchi, le nocciole e della meringa a ciuffi leggermente sfiammati. Completare con il croccantino vegani in pezzi.

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