Torta giardino ai frutti di bosco

Torta giardino ai frutti di bosco
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

Ricetta di Luca Montersino, presentata a Dolci dopo il tiggì, nella puntata di venerdì 26 settembre 2014

Ingredienti per la bagna al limoncello

Ingredienti per la gelče allo yogurt

Ingredienti per la mousse ai frutti di bosco

Ingredienti per la guarnizione

Ingredienti per la decorazione

Preparazione:

Per la bagna al limoncello:

Mescolare energicamente l'acqua con lo zucchero e il limoncello fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per la gelèe allo yogurt:

Ammollare la gelatina in acqua ben fredda, quando è ben ammollata metterla in un pentolino con lo zucchero, il destrosio e una parte di destrosio; scaldare il tutto arrivando ad una temperatura in cui tutti gli ingredienti iniziano a sciogliersi. Quando il composto si è sciolto in corporale l'acido citrico e il resto dello yogurt freddo. Amalgamare il tutto.

Per la mousse ai frutti di bosco:

Montare gli albumi con acqua e zucchero facendo cuocere in un pentolino fino a 85°. Montare in planetaria fino a raffreddamento.

Sciogliere la gelatina in acqua (75gr) mescolando bene con una spatola, unire un cucchiaio abbondante di polpa ai frutti di bosco (precedentemente frullati) e amalgamare il tutto, scaldare il composto al microonde, poi incorporare il restante frullato di frutti di bosco.
Aggiungere il composto ottenuto nella meringa e amalgamare bene il tutto.

Incorporare ora alla panna semimontata la meringa ai frutti di bosco.

Per la decorazione:

In un pentolino mettere poco per volta l'isomalto, mescolando con un cucchiaio in modo che si sciolga (attenzione che non arrivi ad una temperatura di 170° altrimenti caramella); una volta che si è completamente sciolto aggiungere il colorante in modo che assuma un colore simile a quello dei frutti di bosco, poi adagiare il pentolino in una ciotola di acqua fredda in modo che si abbassi la temperatura. Versare il composto in una ciotola con il ghiaccio, aspettare che ai raffreddi e togliere i cubetti di ghiaccio ottenendo così dei "coralli" di isomalto rosso.

Composizione della torta giardino ai frutti di bosco:

Rivestire un anello da 22-24 cm con un foglio di pellicola da cucina, adagiarlo su un piatto e sul fondo distribuire tutti i frutti di bosco. Irrorare i frutti di bosco con la gelèe allo yogurt formando uno strato spesso circa 1,5 cm; far riposare in abbattitore oppure nel freezer (in questo caso ci vuole circa un'ora e mezza). 

Una volta che il dolce si è ben rappreso coprire con uno strato di mousse ai frutti di bosco, coprire con uno strato di biscotto, bagnare con la bagna al limoncello (in alternativa usare una bagna fatta con acqua zucchero e limone), coprire con altra mousse ai frutti di bosco e completare con un altro strato di biscotto sempre inzuppato con la bagna al limoncello. Ripassare il dolce in abbattitore o freezer per far rassodare il dolce. Una volta che la torta si è ben rappresa, capovolgerla su un piatto e spennellarla con la gelatina neutra. Decorare infine la torta giardino ai frutti di bosco con i frutti di bosco, la granella di pistacchi e i coralli di isomalto.

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