Ossibuchi alla milanese

Regione: Lombardia
Ossibuchi alla milanese
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltā :

L'ossobuco alla milanese è un piatto tipico della cucina meneghina, che si accompagna solitamente al risotto alla milanese.
Per preparare gli ossibuchi è fondamentale la scelta degli stessi, che devono essere tagliati a uno spessore di 3-4 cm, dal geretto di bovino posteriore (tradizionalmente di vitello, che rimane più morbido e richiede una cottura minore), tagliati con l'osso contenente il midollo, elemento caratterizzante e irrinunciabile per questa ricetta. 
Gli ossibuchi, vengono preparati con cottura lunga in umido, a fuoco basso, con l'aggiunta graduale di liquidi; a fine cottura viene aggiunta la gremolada (un trito formato da buccia di limone, prezzemolo e se piacciono, acciuga e aglio), che dona freschezza alla preparazione.
La ricetta antica, prevede la cottura in bianco, senza l'utilizzo del pomodoro che è stato aggiunto in tempi più recenti.
Gli ossibuchi alla milanese, si possono servire anche con purè di patate o polenta 

Ingredienti

Preparazione:

Passare gli ossibuchi nella farina, dopo averli incisi lateralmente (per evitare che si sformino in cottura); in una pentola capace affettare la cipolla e farla imbiondire con burro e la salvia, facendo attenzione a non bruciarla. In un altro tegame dorare con un po' di burro gli ossibuchi. Appena avranno preso colore trasferire gli ossibuchi nel tegame con il soffritto. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere i pelati (facoltativo), salare e completare la cottura aggiungendo quando necessario un po' di brodo. Regolare di sale e pepe. Completare la cottura a fuoco dolce coprendo il tegame e glassando di tanto in tanto gli ossibuchi (versandovi sopra il loro intigolo di cottura), per circa 1 ora e mezza. Preparare la gremolada tritando il prezzemolo finemente con l'aglio e la buccia del limone (solo la parte gialla). A cottura ultimata mettere da parte gli ossibuchi, legare il fondo di cottura con il burro (facendo ridurre il tutto se necessario) e unire la gremolada e se piace un filetto d'acciuga tritato finemente. Servire gli ossibuchi alla milanese ben caldi ricoperti di gremolada. Tradizionalmente questo piatto si accompagna con il risotto alla milanese.

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