Foresta nera - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Foresta nera - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

La ricetta della Foresta Nera è stata presentata da Ernst Knam per la semifinale di "Bake Off Italia - Dolci in forno" nella puntata di venerdì 14 novembre 2014.

Ingredienti per il pan di spagna al cacao

Ingredienti per la mousse al cioccolato

Ingredienti per le amarene in salsa

Ingredienti per la panna

Ingredienti per la bagna

Ingredienti per la decorazione

Preparazione:

Per il pan di spagna al cacao:

Montare con le fruste o in una planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; a questo incorporare, molto delicatamente mescolando dal basso verso l'alto, la farina setacciata con la fecola e il cacao. 

Trasferire il composto così ottenuto in uno stampo da 24cm di diametro, ben imburrato e infarinato. Cuocere il pan di spagna al cacao in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, o comunque fino a cottura.

Per la mousse al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato con la massa di cacao e il burro. A parte montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Amalgamare i due composti mescolando fino ad ottenere una mousse perfettamente liscia ed omogenea.

Per le amarene in salsa:

Portare a ebollizione il succo di amarene assieme allo zucchero e alla scorza di limone. Mescolare il composto con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.

Per la panna: 

Montare la panna assieme allo zucchero e unire, a filo, l'acquavite di ciliegie.

Per la bagna:

Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.

Per le foglie di cioccolato della decorazione:

Temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta dello stesso diametro della torta.

Composizione della Foresta Nera:

Tagliare orizzontalmente il pan di spagna in 4 dischi, farcire il primo strato (bagnare il pan di spagna) con la mousse al cioccolato, le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Coprire con un disco di pan di spagna bagnato e farcire questo nuovo strato con panna, amarene e un foglio di cioccolato. Coprire con il terzo disco bagnato e farcire con sola panna e disco di cioccolato. Chiudere infine la torta Foresta Nera con l'ultimo disco di pan di spagna e coprire interamente la torta con la panna, stendendola con una spatola. Completare con i ciuffi di panna sulla superficie. Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna. Distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.

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