Mettere sul fuoco a bollire un quarto d'acqua con il burro a pezzetti, lo zucchero ed un pizzico di sale, poi aggiungere tutta insieme la farina. Continuare a mescolare per una decina di minuti, fin quando il composto si staccherà dalle pareti, formando una palla. Lasciar intiepidire il composto dopo averlo tolto dal fuoco e incorporarvi, continuando a girare, le uova, alternando un albume montato a neve ad un tuorlo. Amalgamare bene il tutto poi mettere una cucchiaiata di pastella per volta nell'olio caldo. Continuare a girare i tortelli con una forchetta poi aumentare il calore gradatamente sino a portarli a completa cottura. Servire i tortelli dopo averli cosparsi con abbondante zucchero.
