Se usate il branzino surgelato fate lo prima scongelare a temperatura ambiente (o meglio ancora dentro il frigorifero, lasciandovelo però per almeno 12 ore). Quindi tagliate le pinne ed estraete le branchie; asportate le interiora attraverso l'apertura branchiale e non dalla parte del ventre. Squamate e lavate bene il pesce. Sempre attraverso la cavità delle branchie introducete nel pesce le foglie di salvia, quella di alloro e una presa di sale. Mondate e tagliuzzate carota, cipolle, sedano e prezzemolo, mettete il trito in una pirofila con mezzo bicchiere di olio e fatelo stufare a fiamma molto bassa fino a che sarà appassito. Unite i pomodori tritati e fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Salate e pepate. Adagiate il pesce nella pirofila, rigiratelo piano una o 2 volte nel sugo, poi mettetelo in forno caldo a 190° e cuocetelo per circa 40 minuti, irrorandolo spesso con il fondo di cottura. Poco prima che finisca di cuocere insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con 2 cucchiai di aceto. Ultimata la cottura trasferite il pesce su un piatto da portata caldo e irroratelo con il suo sugo, che potrete passare al passaverdure o al mixer.
