Zuppa inglese - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Zuppa inglese - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    90 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

La ricetta della Zuppa inglese è stata proposta dal pasticcere Ernst Knam a Bake Off Italia nella settima puntata di venerdì 17 ottobre 2014.

Ingredienti per la tuille al cioccolato

Ingredienti per la marquise al cacao

Ingredienti per il cake all'arancia con fave di cacao

Ingredienti per la bagna

Ingredienti per l'elastic di alchermes

Ingredienti per la salsa ai lamponi

Ingredienti per la mousse al cioccolato

Ingredienti per la gelatina ai lamponi

Preparazione:

Per la tuile al cioccolato

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo; metterlo in frigorifero a riposare per un'ora, poi riprenderlo e spalmarlo su una teglia rivestita di carta forno sopra ad uno chablon, formando due strisce lunghe 25cm e larghe 1. Cuocere la utile al cioccolato in forno a 170° per 7 minuti. A fine cottura sfornare e avvolgere le strisce di cioccolato attorno ad un tubo dal diametro di 7cm.

Per la marquise al cacao

Mescolare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo, a parte montare gli albumi con il resto dello zuccheri. Mescolare tra di loro i due composto e aggiungere anche il resto degli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Stendere questo in una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 12 minuti a 220°. Al termine della cottura far raffreddare e ritagliare dei dischi con un coppapasta.

Per il cake all'arancia con fave di cacao

Montare a crema il burro con lo zucchero, incorporare alla crema ottenuta una per volta le uova, poi la marmellata e la panna, il distillato, le farine setacciate con il lievito, le fave di cacao e la scorza grattugiata del limone. Distribuire questo composto in due stampi rettangoli da 11x20 cm e cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 170°. Al termine della cottura far raffreddare e tagliare in pezzi da 9x2cm.

Per la bagna

Mescolare l'alchermes con l'elisir di rosa. Con questo composto bagnare i cake all'arancia e poi cospargerli con lo zucchero di canna, caramellandolo con il cannello.

Per l'elastic di alkermes

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a bollore, poi versare il composto in un vassoio in modo che si rapprenda, quindi agliacee la gelatina a strisce da 25x2cm.

Per la salsa ai lamponi

Mescolare tra di loro tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema; metterla in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo montare la panna, scaldare il latte fino alla temperatura di 80 gradi e mescolarvi il cioccolato. Unire alla mousse di cioccolato sia la panna montata, che la gelatina e il glucosio. Versare così la mousse in stampi cubici del lato di 3cm e farli raffreddare in frigorifero o in abbattitore. Una volta che le mousse sono pronte e sode spolverizzarle con il burro di cacao.

Per la gelatina di lamponi

Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare in un pentolino la purea di lamponi con lo zucchero e il succo di limone; strizzare la gelatina e unirla al composto di lamponi mescolando per farla sciogliere. Versare il composto in stampi tondi da 1,5cm di diametro e far rassodare in frigorifero o in abbattitore.

Composizione della zuppa inglese

Su ogni piatto mettere due cake all'arancia caramellati e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà.Stendere sopra ciascun cake il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai cake posizionare la mousse. Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.

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