Coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè

Coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltà:

Ricetta della Coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè, di luca Montersino, presentata a 'dolci dopo il tiggì', puntata del 17 ottobre 2014.

Ingredienti per la ganache al cioccolato e caffè

Ingredienti per la glassa lucida al cacao

Ingredienti per la finitura

Ingredienti per il semifreddo al mascarpone

Preparazione:

Per preparare la ganache al cioccolato e caffè, dovremo montare i tuorli con lo zucchero ed una volta stemperata la panna miscelata al latte, dovremo versare quest'ultimo composto sui tuorli montati continuando a mescolare; mettiamo la miscela sul fuoco senza smettere di mescolare fino a portare a 85° il composto ottenuto. Togliere il composto dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti fino a che la ganache al cioccolato non sarà ben amalgata, unire il caffè espresso con l'aiuto di un mixer. Con la ganache ottenuta andremo a coprire il pan di spagna precedentemente tagliato a cubettini, bagnato con caffè allungato e posizionato sul fondo delle nostre coppe, mettere il tutto in frigorifero a raffreddare.

Per prepare la glassa lucida al cacao andremo a miscelare tutti gli ingredienti esclusa la gelatina in polvere cuocendo il composto fino a portarlo alla temperatura di 104°, finchè velerà il cucchiaio, dopodichè aggiungeremo la gelatina in polvere reidratandola con acqua equivalente a 5 volte il suo peso, filtrare il composto ottenuto. 

Prepariamo il semifreddo unendo i tuorli lo zucchero e l'acqua in un pentolino cuocendo a fuoco basso, portiamo il composto a 85° continuando a mescolare; trasferire tutto il composto in planetaria continuando a montarlo fino a che non sarà freddo, una volta ottenuta la temperatura desiderata uniamo il mascarpone e misceliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo infine la panna semimontata, versiamo il composto in stampi a mezzaluna di silicone e raffreddiamo in congelatore.

Per la finitura della coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè, prendiamo le coppe dal frigorifero versiamo un nuovo strato di glassa lucida e posizioniamo sopra le mezze sfere di mascarpone che avremo precedentemente immerso nella glassa neutra colorata con il cacao.

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