Torta al miele e mascarpone con aspic al moscato

Torta al miele e mascarpone con aspic al moscato
  • numero persone Dosi per:
    8 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    180 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltà:
Ricetta presentata a 'dolci dopo il tiggì', da Luca Montersino. 
Puntata del 12 settembre 2014.

Ingredienti per l'aspic al moscato

Ingredienti per la mousse al mascarpone

Ingredienti per i fichi caramellati

Ingredienti per la bagna al miele

Ingredienti per la finitura

Ingredienti per la decorazione

Preparazione:

Per l'aspic al moscato:
Ammollate la gelatina in 80 ml di acqua e scaldate in un pentolino sul fuoco il moscato con il miele, senza farlo bollire, dovrà solo raggiungere una temperatura sufficiente a far sciogliere la gelatina. A questo punto, unite la gelatina e mescolate bene il tutto, togliete dal fuoco e unite il restante moscato freddo. 
Rivestite i bordi di un anello da pasticcere con della pellicola di acetato, disponete l'anello su di un piatto con della pellicola per alimenti (in modo da poter capovogere e staccare dai bordi la torta).
Affettate i fichi a rondelle e disponeteli nell'anello, coprite con l'aspic, creando uno strato non troppo alto, poi fate riposare nell'abbattitore.
Per la mousse al mascarpone:
Ammollate la gelatina in 70 ml d'acqua. Mettete in un pentolino sul fuoco i tuorli con il miele e mescolando portate a una temperatura di 85° (in modo da pastorizzarlo), poi aggiungete la gelatina e amalgamate bene il tutto.
Montate la crema ottenuta in planetaria fino a farla raffreddare, una volta fredda incorporate il mascarpone e successivamente a mano con una spatola la panna montata. Trasferite la mousse in un sac a poche usa e getta e mettetela in frigorifero.
Per i fichi caramellati:
ammollate la gelatina in 30 ml d'acqua. Tagliate i fichi prima in quarti, eliminando l'estremità, poi a pezzettini.
Scaldate il miele in una padella, fatelo sciogliere, unitevi i fichi, dopo un po' l'aceto e infine la gelatina continuando la cottura ancora un poco.
Tagliate il pan i spagna in tre fette, farcite una fetta con i fichi caramellati, coprite con una seconda fetta e fate riposare in abbattitore.
Per la bagna al miele:
Sciogliete in un pentolino sul fuoco il miele con l'acqua, poi spegnete e unite il maraschino.
Per la decorazione:
Sciogliete l'isomalto in un pentolino aggiungendone poco per volta (per evitate i grumi).
Una volta sciolto, immergete il pentolino in acqua fredda, affinchè non vada avanti di cottura e mantenga una consistenza sciropposa.
Infilate le mandorle su degli stecchi di legno, passatele nell'isomalto, poi appoggiatele strisciandole su di un foglio di carta forno in modo che formino un filo trasparente.
L'isomalto a differenza dello zucchero, non assorbe l'umidità, quindi le mandorle rimarranno croccanti anche dopo qualche giorno.
Per la composizione della torta di miele e mascarpone:
Togliete l'anello con l'aspic dall'abbattitore, con il sac a poche a cui avrete tagliato la punta, fate un primo giro di crema al mascarpone, coprite con il pandispagna farcito con i fichi e spennellatelo con la bagna al miele.
Fate un altro giro di crema e coprite con i terzo disco di pan di spagna.
Rimettete la torta nell'abbattitore.
Tagliate a spicchi altri 2 o 3 fichi e lucidateli immergendoli nella gelatina neutra.
Togliete la torta dall'abbattitore, rovesciatela sul piatto di servizio, eliminate la pellicola trasparente e lucidatela con della gelatina neutra aiutandovi con una spatola, poi eliminate l'anello e la pellicola di acetato.
Decorate la torta al miele e mascarpone con i fichi gelatinati, le mandorle caramellate e le mandorle in scaglie.

Suggerimenti per la preparazione della torta al miele e mascarpone:
Ricordate che per sciogliere correttamente la gelatina in polvere, bisogna utilizzare sempre acqua pari a 5 volte il peso della polvere. Potete utilizzare anche la gelatina in fogli, dopo averla ammollata e strizzata.
E' fondamentale aggiungere il mascarpone e la panna alla crema pastorizzata solo quando sarà ben fredda.
Al posto dell'isomalto, potete utilizzare lo zucchero, ottenendo un risultato però, qualitativamente inferiore.

 

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