Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. dell'artusi

Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. dell'artusi
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Contorni
  • DifficoltÓá:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desol˛ per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarÓ spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto pi¨ benevola di quei feroci d'allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero Ŕ il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero Ŕ pi¨ odoroso e il bianco Ŕ di sapore pi¨ delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchÚ sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarÓ strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti Ŕ nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perchÚ potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel PÚrigord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi Ŕ riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d'olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

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