Pelare a vivo le arance. Spremere il succo rimanente e farlo ridurre a fuoco lento. Mondare i finocchi e tagliarli molto sottili. Bollire i fagiolini e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciare i gamberi. Montare la salsa con una frusta. In una busta da sottovuoto inserire il bouquet e i gamberi e sigillare. Cuocere i gamberi per 5 minuti in acqua a 55°. Riunire le verdure, condirle, guarnire con i gamberi, irrorare con la salsa.
Giordano Ruocco e Fulvio Pierangelini (puntata del 30/06/2011, la notte degli chef)
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