Coniglio con le olive - Andrea Ribaldone

Tagliate a pezzi il coniglio, poi con un coltello affilato, disossate il lombo e tenete da parte i controfiletti ricavati.
Ritagliate anche la pancia e conservate anche il rognoncino.
Mettete un po' d'olio in una padella sul fuoco e rosolatevi le parti con l'osso a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco, agiungete le olive e continuate la cottura per circa 30'.
Unite in padella i lombi e cuocete il coniglio ancora una decina di minuti.
Fate rassodare le uova in un pentolino con l'acqua, cuocendole per 6 minuti dall'inizio del bollore.
Tritate al coltello i ritagli di coniglio e il rognoncino tenuti da parte, riempite con il composto ottenuto il fiore delle zucchine e incidete quest'ultime.
Cuocetele in una padella con olio e un po' d'acqua per circa 10'.
Sbucciate le uova, mettete i tuorli nel mixer con dell'olio e frullate il tutto fino ad ottenere una salsa fluida.
Servite il coniglio alle olive con la salsa all'uovo.