Glossario

Significato Schiarire

Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.

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