Beccacce alla norcina

Lavare le beccacce internamente ed esternamente, asciugarle leggermente. Lavare e tritare le loro rigaglie, mescolarle con 70 gr di burro morbido, 2 cucchiai di trito di salvia timo maggiorana, la salsiccia spellata e sgranata, noce moscata, sale e pepe. Farcire con questo compostole beccacce e legarle con dello spago. Avvolgere ogni beccaccia nelle fette di pancetta, legarle con dello spago e farle rosolare in una padella a fuoco alto con olio e burro. Quando sono completamente dorate sfumare con il vino, condire con sale e pepe e far cuocere a fuoco basso per un'ora mezza, bagnando la carne di tanto in tanto con il suo fondo di cottura.