Mont blanc - Sal De Riso
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Dosi per:
6 persone
Tempo Richiesto:
60 min
Portata:
Dessert-
Difficoltà:
Ricetta presentata alla prova del cuoco. Puntata del 8 dicembre 2012.
Guarda anche la versione del mont blanc, sempre di De Riso, presentata a dolci dopo il tiggì il 23 ottobre 2014.
Ingredienti
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250 gr
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500 gr+270 gr +130 gr
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600 gr
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400 ml
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60 gr
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1 foglia
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q.b
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6
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q.b
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q.b
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q.b
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q.b
Preparazione:
Montate a neve gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Mettete il composto in un sac a poche e preparate su di una teglia ricoperta di carta forno, un disco di meringa (22-24 cm) e tante meringhette piccole.
Cuocete le meringhe in forno già caldo a 80° per circa 2 ore o comunque fino a cottura.
Cuocete in un pentolino sul fuoco, le castagne con acqua sale e alloro, poi scolatele, aggiungete lo zucchero (270 gr) e frullate il tutto con un mixer a immersione.
Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, incorporatevi i semi della bacca della vaniglia, il marsala (che avrete scaldato con la buccia del limone) e mettete il tutto sul fuoco, facendo cuocere a 80° (o bagnomaria),poi fate raffreddare lo zabaione.
Montate la panna e incorporatela allo zabaione, aggiungete anche dei marron glacè a pezzetti. Trasferite la crema allo zabaione in uno stampo a cupola e fate rassodare in freezer.
Disponete su di un piatto da portata il disco di meringa, distribuitevi della crema allo zabaione, poi poggiatevi la cupola ghiacchiata e decorate con le meringhette, ciuffi di panna montata e infine con il purè di castagne a spaghetti (fateli con un sac a poche o uno schiacciapatate).
