Preparare la pasta dei bignè: portare a bollore l'acqua con il burro e il sale, unire la farina mescolando velocemente e quando il composto è abbastanza denso versarlo nella planetaria e unire le uova. Quindi con l'aiuto di un sac a poche disporre su una teglia rivestita di carta forno tante pallnie grandi come una noce e cuocere il bignè in forno per circa 20-25 minuti a 210°.
Preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte, incorporare ad esso i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata; mescolare quindi il latte aromatizzato con le uova e lo zucchero, mescolando sul fuoco per far addensare; infine incorporare un po' di panna montata.
Preparare la salsa al cioccolato: portare a bollore la panna, unire nell'ordine il cioccolato, lo zucchero, il cacao, il sale ed infine il glucosio. Quindi mescolare fino ad avere un composto cremoso e omogeneo; farla riposare in frigo e prima di usarla unire la panna montata.
Infine comporre i profiteroles al cioccolato riempiendo con una siringa i bignè con la crema pasticcera, rotolarli nella salsa al cioccolato e decorare con alcuni ciuffetti di panna montata.
