Sfoglino di albicocche con gelato allo yogurt - la notte degli chef
Ingredienti
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400 gr
-
15
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400 gr
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300 gr
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3
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75 gr + 325 gr
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30 gr
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250 gr + 675 gr
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1
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50 gr
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625
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300 gr
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28 gr
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5 gr
-
20 foglie
-
2
Preparazione:
Per la crema: far bollire latte e bucce degli agrumi (1 arancia e 1 limone). Mescolare zucchero (75 gr), tuorli e farina. Unire a questo composto il latte (250 gr) bollente e continuare la cottura a bagnomaria mescolando. Per il gelato allo yogurt: unire zucchero ed latte in polvere, riscaldare il latte a 60° ed unire il tutto, aggiungere yogurt, basilico ed bucce di 1 limone, portare il tutto a 85°. In fase di raffreddamento aggiungere mescolando energicamente panna e colla di pesce ammollata e strizzata. Mettere nella gelatiera e far mantecare. Stendere la pasta sfoglia, con un coppapasta di 9 cm di diametro formare 3 dischi, prendere questi ultimi e adagiarli su di una teglia da forno. Al centro di ogni disco mettere un cucchiaio di crema pasticcera che dovrā essere completamente ricoperta da fette non molto sottili di albicocca. Cospargere l'albicocca di zucchero di canna e infine infornare a 190 gradi per 12 minuti. Servire lo sfoglino in un piatto piano adagiandovi di lato una quenelle di gelato, decorando con foglie di basilico.
Francesco Accomando e Gennaro Esposito (puntata del 23/06/2011, la notte degli chef)
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