Radicchio e fagioli

Fiammeggiare la cotenna di maiale in modo da eliminare i peli residui, lavarla poi bene sotto all'acqua corrente, raschiarla con un coltello e metterlo in una pentola. Sgranare i fagioli e unirli alla cotenna; coprire il tutto con abbondante acqua, salarla leggermente e far cuocere per un'ora e mezza. Al termine della cottura il composto dovrà risultare abbastanza denso.

Nel frattempo pulire e lavare il radicchio, dividere i singoli gambi e disporli in un un piatto. In una ciotola preparare un'emulsione con olio, aceto, sale e pepe.

Quando i fagioli sono cotti, togliere dal fuoco; tagliare la cotenna a listarelle e distribuirla sul radicchio, coprire con i fagioli e condire il tutto con l'emulsione preparata.