Biscuit al cioccolato con onda al pistacchio - Guido Castagna

Biscuit al cioccolato con onda al pistacchio - Guido Castagna
  • numero persone Dosi per:
    6 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    240 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • DifficoltÓá:

Ricetta presentata alla prova del cuoco. Puntata del 27 settembre 2014.

Ingredienti per il biscuit

Ingredienti per la mousse al cioccolato

Ingredienti per l'onda al pistacchio

Preparazione:

Per il biscuit:
Tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola con il burro a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde (a bassa potenza facendo attenzione a non bruciarlo).
Incorporate con una frusta uno alla volta i tuorli, montate a neve gli albumi e aggiungeteli poco alla volta al cioccolato, amalgamando bene con una spatola.
Foderate una teglia rettangolare di carta forno e versatevi il composto (spessore 1-1,5 cm) e cuocete il biscuit in forno già caldo a 150° per circa 10-12 minuti.
Sfornate il biscuit, fatelo raffreddare.
Per la mousse al cioccolato fondente: 
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde in una ciotola capiente.
Amalgamate la crema pasticcera con i 90 gr di panna liquida (meglio intiepidirla), poi incorporate il composto ottenuto al cioccolato fuso.
Semimontate la panna e incorporatela poca alla volta al composto di cioccolato con una spatola.
Per l'onda al pistacchio:
Tritate il cioccolato bianco, mettetelo in una ciotola e fatelo sciogliere (come sopra).
Incorporate al cioccolato fuso la pasta di pistacchio.
Ammollate la colla di pesce in acqua ben fredda.
Scaldate il latte e scioglietevi il burro di cacao, togliete dal fuoco e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata.
Aggiungete il composto al cioccolato bianco e infine incorporate anche la panna.
Fate riposare il composto al pistacchio qualche ora in frigorifero, finchè si sarà addensata, poi trasferitelo in un sac a poche con bocchetta piatta.
Per la composizione del biscuit al cioccolato con onda al pistacchio:
Mettete in uno stampo rettangolare di silicone (tipo plumcake), una base di cartone dorato e stendetevi un po' di mousse al cioccolato (uno strato molto sottile).
Tagliate il biscuit in 2 rettangoli grandi come lo stampo.
Mettete un rettangolo di biscuit nello stampo sulla mousse, fate uno strato abbastanza spesso di mousse, stendendola bene con una spatola, coprite con altro biscuit e fate un altro strato spesso di mousse.
Fate riposare in freezer per circa 2 ore.
Sformate la base di biscuit su di un piatto da portata e decoratelo con l'onda di pistacchio. 

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