Torta Sakura - Ernst Knam

Per la base della torta mescolare la pasta di fagioli con il latte, unire 60 g di zucchero ed i tuorli delle uova, la farina setacciata con la farina di riso. Incorporare per ultimi gli albumi montati a neve con i rimanenti 65 g di zucchero. Prelevare una piccola parte di impasto e aggiungere il colorante rosso.

Versare la parte bianca dell'impasto nella tortiera imburrata e poi versare delle macchie di impasto rosa. Far cuocere in forno con cottura a vapore su una griglia per 18/20 minuti a 175°C.

A fine cottura far raffreddare la base per 5 minuti coperta con un canovaccio bagnato.

Per la mousse ai fiori di sambuco idratare la colla di pesce, scioglierla poi nello sciroppo ai fiori di sambuco tiepido e mescolarvi lo yogurt. Aggiungere infine la panna montata e gli albumi, montati a neve con lo zucchero.

Foderare i bordi di un anello da 20 cm di diametro con l'acetato: sul fondo fare uno strato con la mousse, farla rassodare nel freezer, poi fare uno strato con i fiori di ciliegio (sakura) e coprire con un altro strato di mousse. Rimettere nel freezer o nell'abbattitore a rassodare.

Per la salsa ai ribes rossi sciogliere lo zucchero in un pentolino e farlo caramellare, aggiungere i ribes rossi, il succo del limone e il vino rosso. Far cuocere 5 minuti e poi frullare a fine cottura.

Riprendere infine lo stampo con la mousse, togliere lo stampo e capovolgere la torta, adagiandola su un disco di impasto. Schizzare la superficie della mousse con il colorante rosso diluito leggermente con acqua; versare infine la gelatina neutra a freddo sopra la torta, spatolando la superficie. Accompagnare la torta con la salsa ai ribes.