Zafferano e riso alla milanese - la notte degli chef
Ingredienti
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500 gr
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300 gr
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500 gr
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1l salata + 50 ml
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15 ml
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q.b.
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1 gr
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2 gr
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300 gr
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q.b.
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10 gr
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1 scorza grattugiata
Preparazione:
Mettere il riso in una casseruola e far tostare per 3 minuti; aggiungere 300 ml di acqua calda, far evaporare e continuare per 15 minuti aggiungendo ogni tanto dell’acqua. Nel frattempo, mettere a bollire 50 ml di acqua salata in una pentola, aggiungere la maizena mescolando con la frutta, salare, togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Sbucciare le rape e tagliarle con un disco 3x2, cuocere in una pentola con acqua salata per 4 minuti. Scolare, asciugare e arrostire in padella con dell’olio. Quando il riso è cotto mantecarlo con il burro, grattugiare il grana e unirlo insieme all’aceto, la scorza di limone, un pizzico di sale. Servire quindi su un piatto il riso al centro, qualche scaglia di sale Maldon e con contorno la salsa di zafferano a spirale.
Matteo Arisi e Davide Oldani (puntata del 23/06/2011, la notte degli chef)
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