Torta Parisina

Per la pasta frolla:

Riunire nella planetaria tutti gli ingredienti in polvere (farine, amidi, lievito e xanthano) per impastarli con il burro in pezzi; ottenuto un composto a brisciole unire il resto degli ingredienti, uno per volta, e continuare ad impastare prima con la planetaria e poi a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per mezz'ora.

Per la crema pasticcera:

Portare a bollore in un pentolino il latte assieme alla panna, la scorza del limone in pezzi (andrà poi tolta) e la stecca di vaniglia tagliata a metà e i suoi semi. Far cuocere fino a bollore, quindi versare il composto sui tuorli sbattuti a parte con lo zucchero e gli amidi. Rimettere il tutto sul fuoco e far cuocere fino a che il composto non si addensa. Togliere ora la stecca di vaniglia intera e la scorza del limone. Far raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente coprendola con un foglio di pellicola da cucina ben aderente ad essa.

Per il ripieno: 

Sbattere le uova con lo zucchero in un pentolino sul fuoco (basso) in modo che incorporino più aria; portare il composto fino ad una temperatura di 45° e trasferire il tutto in una planetaria unendo nell'ordine entrambi i tipi di mandorle frullate prima con l'amido (deve essere un composto farinoso). Aggiungere quindi anche il burro fuso.

Composizione della Torta Parisina:

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3-4 millimetri, rivestire con questa uno stampo da 24-26 cm di diametro e bucherellare il fondo; stendere uno strato di crema pasticcera di circa 1cm di spessore, coprire con uno strato di pesche sciroppate tagliate a spicchi, cospargere con gli amaretti sbriciolati e coprire con il composto alle mandorle Livellare la superficie e cospargerla con le mandorle a lamette. Disegnare con la pasta frolla rimasta una griglia sopra alla torta. Infornare il dolce  a180° per circa 20-25 minuti.

Al termine della cottura spennellare la torta parisina con la gelatina neutra e decorare con zucchero a velo.