Panettone gastronomico - Ernst Knam

Per la base del panettone gastronomico:

Sciogliere il lievito di birra nel latte e unire questo alla farina, incorporare anche l'olio e il burro, lo zucchero, il sale e l'uovo. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo, quindi metterlo nell'apposito stampo per il panettone e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti.

Terminato il tempo di lievitazione spennellare la superficie del panettone gastronomico con l'uovo sbattuto con un goccio di acqua e infornare a 180° per circa 20-30 minuti, o comunque fino a cottura.

Quando il panettone è cotto farlo raffreddare prima di sfornarlo. Tagliare la calotta del panettone e dividere la parte sottostante in 10 fette orizzontali.

Per la maionese al frutto della passione:

Mescolare i tuorli delle uova con il succo del frutto della passione, unire a filo l'olio di semi, condire con sale e pepe e continuare a lavorare fino a che la maionese non assume la giusta consistenza.

Per la maionese classica:

Emulsionare con le fruste elettriche i tuorli delle uova assieme all'olio di semi, a questi unire il succo di limone e condire con sale e pepe, continuando a lavorare fino a che la maionese non assume la giusta consistenza.

Per la farcia di base:

Mescolare il formaggio spalmabile con sale e pepe, quindi spalmarlo su metà delle fette (l'altra metà serviranno come chiusura di ogni strato); farcire ora i 5 strati:

- il primo strato: mettere sul pane delle fette di insalata, il pesce spada affumicato con le fette di mango, coprire con una fetta di pane non farcita; 

- il secondo strato: mettere sul pane delle fette di insalata, aggiungere il salmone affumicato e il pepe rosa, coprire con una fetta di pane non farcita; 

- il terzo strato: mettere sul pane dell'insalata e farcire con la maionese al frutto della passione ed i gamberi, coprire con una fetta di pane non farcita; 

- il quarto strato: distribuire sul pane qualche fetta di insalata e farcire con le uova di salmone e un pochino di succo di limone, quindi coprire con una fetta di pane non farcita; 

- il quinto strato: farcire l'ultimo strato con insalata, il tonno frullato con i capperi la maionese e le olive taggiasche denocciolate, infine coprire con una fetta di pane non farcita; 

Comporre il panettone gastronomico:

Sovrapporre gli strati precedentemente preparati, tagliare il panettone in 4 spicchi e coprire con la calotta tagliata inizialmente. Decorare infine con degli spiedini fatti con pomodoro, alkekengi e insalata.