Marshmallow - Ambra Romani

Montate gli albumi a temperatura ambiente, nella planetaria o con le fruste elettriche, aggiungendo se volete il marshmallow colorato, 1 cucchiaino di colorante in polvere per alimenti.
Cuocete in una casseruola, lo zucchero semolato con 200 ml d'acqua, fino a fargli raggiungere la temperatura di 115° (usate un termometro per pasticceri).
Incorporate la vanillina allo sciroppo e incorporatelo a filo agli albumi, mescolando continuamente, finchè il composto risulterà tiepido.
Ammollate la colla di pesce in acqua ben fredda, poi strizzatela, scioglietela nel succo di limone scaldato e incorporatela agli albumi.
Miscelate in una ciotola lo zucchero a velo e l'amido di mais (tenendone da parte un po') e cospargetevi abbondantemente il fondo di una teglia, quadrata o rettangolare dai bordi alti e rivestita di carta forno.
Versate il composto nella teglia, livellatelo con una spatola, poi fate indurire il marshmallow a temperatura ambiente diverse ore.
Rovesciate il marshmallow su di una spianatoia cosparsa con la miscela di zucchero e amido, eliminate la carta forno e con l'aiuto di un coltello affilato eleggermente inumidito, tagliate il marshmallow a losanghe.
Cospargete completamente le losanghe di marshmallow con la miscela di zucchero e fatelo riposare in frigorifero ancora qualche ora prima di utilizzarlo.