Coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè
- Dosi per:
8 persone - Tempo Richiesto:
120 min - Portata:
Dessert - Difficoltà:
Ricetta della Coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè, di luca Montersino, presentata a 'dolci dopo il tiggì', puntata del 17 ottobre 2014.
Ingredienti per la ganache al cioccolato e caffè
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100 g
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80 gr
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250 gr
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200 gr
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275 gr
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50 gr
Ingredienti per la glassa lucida al cacao
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125 gr
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25 gr
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250 gr
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100 gr
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150 gr
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85 gr
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60 gr
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14 gr
Ingredienti per la finitura
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10 gr
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20 gr
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200 gr
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100 gr
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100 gr
Ingredienti per il semifreddo al mascarpone
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350 gr
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320 gr
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50 gr
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165 gr
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90 gr
Preparazione:
Per preparare la ganache al cioccolato e caffè, dovremo montare i tuorli con lo zucchero ed una volta stemperata la panna miscelata al latte, dovremo versare quest'ultimo composto sui tuorli montati continuando a mescolare; mettiamo la miscela sul fuoco senza smettere di mescolare fino a portare a 85° il composto ottenuto. Togliere il composto dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti fino a che la ganache al cioccolato non sarà ben amalgata, unire il caffè espresso con l'aiuto di un mixer. Con la ganache ottenuta andremo a coprire il pan di spagna precedentemente tagliato a cubettini, bagnato con caffè allungato e posizionato sul fondo delle nostre coppe, mettere il tutto in frigorifero a raffreddare.
Per prepare la glassa lucida al cacao andremo a miscelare tutti gli ingredienti esclusa la gelatina in polvere cuocendo il composto fino a portarlo alla temperatura di 104°, finchè velerà il cucchiaio, dopodichè aggiungeremo la gelatina in polvere reidratandola con acqua equivalente a 5 volte il suo peso, filtrare il composto ottenuto.
Prepariamo il semifreddo unendo i tuorli lo zucchero e l'acqua in un pentolino cuocendo a fuoco basso, portiamo il composto a 85° continuando a mescolare; trasferire tutto il composto in planetaria continuando a montarlo fino a che non sarà freddo, una volta ottenuta la temperatura desiderata uniamo il mascarpone e misceliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo infine la panna semimontata, versiamo il composto in stampi a mezzaluna di silicone e raffreddiamo in congelatore.
Per la finitura della coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè, prendiamo le coppe dal frigorifero versiamo un nuovo strato di glassa lucida e posizioniamo sopra le mezze sfere di mascarpone che avremo precedentemente immerso nella glassa neutra colorata con il cacao.