Zuppa inglese - Ernst Knam

Per la tuile al cioccolato

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo; metterlo in frigorifero a riposare per un'ora, poi riprenderlo e spalmarlo su una teglia rivestita di carta forno sopra ad uno chablon, formando due strisce lunghe 25cm e larghe 1. Cuocere la utile al cioccolato in forno a 170° per 7 minuti. A fine cottura sfornare e avvolgere le strisce di cioccolato attorno ad un tubo dal diametro di 7cm.

Per la marquise al cacao

Mescolare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo, a parte montare gli albumi con il resto dello zuccheri. Mescolare tra di loro i due composto e aggiungere anche il resto degli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Stendere questo in una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 12 minuti a 220°. Al termine della cottura far raffreddare e ritagliare dei dischi con un coppapasta.

Per il cake all'arancia con fave di cacao

Montare a crema il burro con lo zucchero, incorporare alla crema ottenuta una per volta le uova, poi la marmellata e la panna, il distillato, le farine setacciate con il lievito, le fave di cacao e la scorza grattugiata del limone. Distribuire questo composto in due stampi rettangoli da 11x20 cm e cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 170°. Al termine della cottura far raffreddare e tagliare in pezzi da 9x2cm.

Per la bagna

Mescolare l'alchermes con l'elisir di rosa. Con questo composto bagnare i cake all'arancia e poi cospargerli con lo zucchero di canna, caramellandolo con il cannello.

Per l'elastic di alkermes

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a bollore, poi versare il composto in un vassoio in modo che si rapprenda, quindi agliacee la gelatina a strisce da 25x2cm.

Per la salsa ai lamponi

Mescolare tra di loro tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema; metterla in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo montare la panna, scaldare il latte fino alla temperatura di 80 gradi e mescolarvi il cioccolato. Unire alla mousse di cioccolato sia la panna montata, che la gelatina e il glucosio. Versare così la mousse in stampi cubici del lato di 3cm e farli raffreddare in frigorifero o in abbattitore. Una volta che le mousse sono pronte e sode spolverizzarle con il burro di cacao.

Per la gelatina di lamponi

Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare in un pentolino la purea di lamponi con lo zucchero e il succo di limone; strizzare la gelatina e unirla al composto di lamponi mescolando per farla sciogliere. Versare il composto in stampi tondi da 1,5cm di diametro e far rassodare in frigorifero o in abbattitore.

Composizione della zuppa inglese

Su ogni piatto mettere due cake all'arancia caramellati e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà.Stendere sopra ciascun cake il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai cake posizionare la mousse. Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.