Preparare la carne eliminando i nervetti ed il grasso, infarinarla e farla  cuocere in una padella con olio d’oliva. Aggiungere sale, pepe e sfumare con il vino bianco. Nel frattempo ricavare dalle fette di prosciutto, 8 strisce, di cui la metà vanno tritate con la salvia. Riunire in una ciotola, la ricotta, il pecorino, il prosciutto e la salvia tagliati e mescoalrli bene con l'aiuto di un cucchiaio; aggiungere sale e pepe. Posizionare in un padellino arroventato, le 4 strisce di prosciutto tenute da parte e farle abbrustolire a fuoco vivace. Riempire un sac à poche con il composto di ricotta. Servire i filetti di vitella con sopra un ciuffo di mousse di ricotta e la striscia di prosciutto croccante.