Yo Yo cioccolato e arancia - Luca Montersino

Per la dacquoise, tritate le mandorle con 100 gr di zucchero, aggiungere la farina e il cacao, incorporare gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero e mescolare il tutto dal basso verso l'alto. Suddividere il composto in tante palline su una teglia e cuocerle per 10 minuti a 190°.
Nel frattempo preparare la chibouste lavorando in un pentolino sul fuoco i tuorli con 20 gr di zucchero, incorporare l'amido di mais, il succo dell'arancia caldo e quando il tutto diventa ben denso incorporare la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, l'olio e in ultimo gli albumi montati con il resto dello zucchero.
Sfornare quindi gli yo yo al cioccolato e farcirli accoppiandoli 2 a 2 con la crema all'arancia.